Sabor y Sazón..... Música para el Corazón.....

Exquiciteses de nuestra Gastronomía Limeña... por Hugo B. Cuffini.....

2011-12-22T05:54:00.000-08:00

Hugo B. Cuffini.....

Exquiciteses de nuestra Gastronomia Limeña :
¿LIMA ENGORDA?
Lo primero que debe hacer uno al llegar a Lima es comerse un pollo a la brasa con muchas papas fritas con mayonesa y una generosa porción de palta (el aguacate de los mexicanos), todo eso debe estar acompañado de una Inka Kola bien helada (diet, para los que queremos conservar la línea) o una jarra de chicha morada (delicia del maíz morado hervido con cáscara de piña).

Claro, para comer pollos hay para escoger, desde las más socorridas pollerías de barrio (como el Memphis en Aviación) hasta la ahora internacional cadena del Pardo´s Chicken, pasando por La Granja del Abuelo (donde puedes disfrutar, de paso, del inolvidable "choclito" José Antonio).en la clásica Granja Azul o en el más reciente El Pillo, ambos a las afueras de la ciudad (imperdibles los anticuchitos de hígado de pollo con mayonesa).
Para los nostálgicos, nada como un pollo del Rancho o del Pollón, esos decanos.

Tampoco es posible pasar por Lima sin comerse un ceviche, unas conchitas a la parmesana, una jalea, un chicharrón de calamares o una corvina a la chorrillana.
Cevicherías hay muchas desde las de más "producidas" como Pescados Capitales, La Mar o El Segundo Muelle (la mejor, sin duda, es Costanera 700, donde te puedes comer una chita a la sal que de deshace en la boca acompañada de un chaufa de pescado inimitable), hasta las más populares y típicas como Punto Azul, El Limón o Punta Arenas.
Cualquier limeño que se respete conoce una cevichería, "la cevichería", ese lugar fabuloso donde se prepara "el mejor ceviche de Lima", a decir de los parroquianos.

Pisar el Perú y no comerse un chifa es un delito No hay lugar en el mundo donde la comida china sea mejor, ni en China. El acriollamiento de las costumbres culinarias que trajeron los coolíes cuando fueron engañados y esclavizados por los hacendados en el siglo XIX, dio como resultado una mezcla fenomenal en la que se funden tradiciones.
Chifas hay miles y el mejor es el del barrio.Un arroz chaufa, unos wantanes fritos, una gallina tipakay, un pollo chijaukay, un chancho al ajo, un pato pekinés o una deliciosa tortilla de verduras, elevan al más distraído al sétimo cielo.
Si bien el mejor es que mejor conocemos, hay muy buenos como el Wa Lok, el Salón Capón, el Tití, o el que está en la avenida El Polo, cuyo nombre jamás supe. Si se quiere ser más exclusivo y excluyente bien se puede ir al O-mei, al final de la Javier Prado (el pato pekinés allí es soberbio), jamás defraudará.

Si de comida criolla se trata hay lugares tan célebres como el José Antonio, el Señorío de Sulco o Las Brujas de Cachiche, aunque para tales menesteres sea mejores los "huecos", los restaurantes de la gente de a pie que abundan en Barios Altos, La Victoria o el Rímac, solo por su sazón.
Siempre quedan las anticucheras que lo esperan a uno para preparar los chinchulíes, el anticucho, la papita dorada, todo con su ají con huacatay y su chicha.
Y, claro, de postre, impostergables, insuperables, infinitos, unos picarones magníficamente bañados en la más dulce miel de chancaca.

No es cierto que para comer buenas carnes hay que irse hasta Argentina, es verdad que el Hornero da la pelea honrosamente y también La Carreta y El Rincón Gaucho.
La mejor pasta que he comido fueron los tallarines verdes (al pesto) que preparaba mi madre pero, ahora sin ella, hay que ir a La Trattoria di Mambrino, lugar imperdible donde los dueños (Sandra y Hugo) atienden de maravillas (aunque Hugo no perderá la ocasión de hacerte brindar con un vino "buenísimo" y caro, los ravioles rellenos de camote justifican la cuenta). Donatello (en la Encalada) es un clásico y allí, Rosa María y Lalo, hacen pasar a sus clientes momentos extraordinarios con platos de antología.
Sin embargo, también hay otros lugares célebres como el San Seferino o Don Vito
Si de Pizzas se trata, está el inolvidable Don Rosalino, en la siempre socorrida y polémica "calle de las Pizzas"; o, más de postín, se pueden probar las novedades de Antica o la deliciosa pizza "al pesto" de La Linterna (junto con una fresca ensalada de berros).

Para visitar cafeterías también Lima tiene lo suyo.Mi favorita es el Café-Café, donde me siento como en mi casa. Después, tenemos La Baguette, con un pan delicioso, y La Bomboniere, con una canastilla de sanguchitos que son un pecado.
Ahora hay tantas y tan buenas que en la carrera de las cafeterías no se quedan muy atrás ni la San Antonio (el mil hoja de fresas con crema chantilly) ni Bocatta (sus helados), ni Delicass (sus desayunos), ni Tanta (con platos tan exquisitos que ellos podrían alegar que son un restaurante, o si no me remito a los anticuchos shuller o al lomo saltado).
Claro que si se trata de una exquisitez, de una rareza, de darse una molestia por algo singular, es imposible dejar de ir a comer los dulces incomparables (torta de profiteroles, relámpago de lúcuma) de Italo, allá, medio perdido, en Magdalena (en febrero no atiende)
Para sánguches, La Rueda (siempre que los prepare Zósimo hay que decirle que somOS bien frío. recomendados "de Pepito"-) o El Peruanito en Miraflores o Macarios en Surco o el Palermo(donde también hay una leche asada muy buena, como las de antaño).

La novedad es un lugar llamado Pasquale Hermanos (pasé por allí y me comí un pan con chicharrón, pero aún está lejos del sabor de los de Mala
Si le exijo a mi memoria, recordaré que los mejores sánguches que probé alguna vez fueron los de esa esquina en el Centro de Lima, cerca del jirón Quilca, donde iba con mi papá el sánguche era un premio y el lugar tenía un encanto especial, siempre lleno, siempre apurados los que atendían en la barra, donde en un mostrador se hallaban expuestos, con sus carnes doradas, docenas de pavos horneados, jugosos y listos para ser tasajeados por el sanguchero.
Eso sí, si se trata de acompañar el sánguche de los más deliciosos jugos de frutas que jamás se han hecho en Lima, no se puede dejar de ir a Las Delicias a tomarse un celestial jugo de mandarina con granadilla acompañado de un sánguche de lomito con palta o a disfrutar un sánguche de pollo y mayonesa maridado con un juego de lúcuma
Ah, la lúcuma! Si algo tiene Lima que nadie más tiene, es una oferta interminable de helados de lúcuma, esa fruta sagrada que crece en el Perú, esa fruta única, de sabor inconfundible y radical que solo acepta fanáticos irrecuperables como yo y luego, claro, podemos ir a una de esas heladerías maravillosas que hay en la ciudad. ¿Las mejores?, el Quatro D y Laritza.

No obstante, es necesario dejar claro que nadie ha comido un verdadero helado de lúcuma si es que no ha pasado por el kilómetro sesentaitantos de la carretera al sur y ha parado en Chilca, junto a ese kiosquito que dice "Helados Ovni", tan deliciosos que solo pueden competir con el nostálgico zambito de lúcuma del TipTop (donde también es imprescindible comerse una tiptorella acompañada de un milshake de lúcuma).

Y eso que no he pasado por los restaurantes "gourmet" y los de "cinco tenedores" que ahora abundan en la ciudad y que han convertido a la antigua capital del virreinato del Perú en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo.

Gracias promoción es de verdadera utilidad y promoción de nuestra Gastronomía Peruana....

Lechón al horno Peruano........

2011-12-11T15:38:00.000-08:00

Lechón al Horno.......

Ingredientes para Lechón al horno peruano:

1 lechón cuyo peso debe estar entres los 9 a 10 kilos. Alternativamente 1 pierna de cerdo ( chancho) de unos 9-10 kilos.
El jugo de 4 naranjas
El jugo (zumo) de 2 limones
1/2 taza de ají amarillo (mirasol)
1/2 cda de pimienta molida
2 cdas de ajos
1 cda de comino molido
3 cdas de sal , o ponerle al gusto de sal
2 romero
aceite

Empezamos lavando a fondo la carne de chancho y secándola bien. Ponemos la carne de chancho unas tres horas con el jugo de las naranjas y los limones.
Aparte, tostamos los ajos con el comino y los molemos o licuamos. Los mezclamos con el ají, la pimienta, la sal y el aceite que haga falta para que logremos formar una pasta que utilizaremos paraengrasar o embadurnar la carne de cerdo. Dejar reposar toda la noche la carne de chancho embadurnada en su adobo en la refrigeradora.
Al día siguiente, colocamos lo mejor posible la carne del chancho en una asadera con las ramas de romero y una taza de agua; Metemos la carne al horno a fuego medio (350°F – 175°C) durante un tiempo que estará entre las 3 a 3 y 1/2 horas o hasta que comprobemos que la carne del chancho esté cocida por dentro y dorada por fuera.
Retiramos la carne del horno l y desgrasamos el jugo que soltó durante la cocción. Reservamos el jugo de la carne. Desgrasamos la asadera con un poco de agua caliente.
Formamos una salsa suave con 2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y entre 1 y 1/2 taza de jugo del cocimiento y el desgrasado. Cocinamos hasta que espese, para esto la dejaremos hervir por 1 minuto, rectificamos la sazón.

Pavo de Navidad estilo Peruano.....

2011-11-30T06:08:00.000-08:00

Ingredientes para Pavo de navidad al estilo peruano:

1 pavo (3 a 4,5 Kg)
1 cebollas medianas
1 zanahoria
3 manzanas
4 rodajas de miga de pan de molde en dados y sin corteza
1 ½ taza de pecanas
1 taza de pasas
½ taza de leche
1 cucharadas chuño
1 cucharadita de especias (pimentón picante, romero , ajo )
zumo de 1 limón
Pimienta y sal a gusto
1 ½ taza de coca cola

Paso 1: Limpiar el pavo, preparar una mezcla con el limón, las especias y la salpimentar) untar el pavo con ella.

En un bol poner la zanahoria rallada, la manzana y las pecanas peladas y picadas, las pasas y la miga de pan con la leche.

Rellenar el pavo cerrar con hilo, rociar con 1 ½ taza de coca cola y cocer en horno precalentado a 180ºC durante 4 horas para un pavo de 5 Kg, cubierto con papel de aluminio, una hora antes de terminar la cocción retirar el papel para que se dore y mojar con el fondo de cocción.

Retirar el pavo para cortar y el fondo de cocción espesar con la cucharada de chuño. Servir cortado en rodajas con algo de relleno y acompañar con ensaladas y puré de manzana.

Se calculan 25 minutos de cocción por cada kilogramo de pavo a cocinar.

Ya llega la navidad..Paz y Armonía para todos..Jesús reine en sus corazones.......

Comida Típica del Perú.....Arroz Chaufa......

2011-11-23T06:20:00.000-08:00

Arroz chaufa chino… lico! lico!

¡Qué rico es un chifita un domingo por la noche! …. O un martes por la tarde….. ¡o sábado en la Calle Capón! La verdad es que la comida chino-peruana es una de mis favoritas y hoy te enseñaré a preparar una de sus guarniciones básicas: el arroz chaufa en algunas de sus variantes.

Te salvará de cualquier momento donde te sobre un poco de arroz y quieras salir del paso en pocos segundos o para irte introduciendo a la suculenta comida de los chifas, ya que más adelante veremos más de estas preparaciones. Tradicionalmente se cocina en wok y con fuego muy alto. Si no tienes wok agarra tu sartén y saca el samurai que llevas dentro. ¿Estás listo? ¡Vamos a cocinar honolable alumno!

Arroz blanco

Decodificarlo es súper fácil: ¿Qué ingredientes recuerdas del arroz chaufa? Huevo, esas “hojitas” verdes, el pollo o alguna otra proteína, y ese sabor oriental, ¿verdad? Pues bien, eso es exactamente lo que haremos. Lee el post sobre cómo hacer arroz y prepáralo sin sal ni ajo. Que sea neutro. El sabor se lo daremos más adelante. En tiempos y proporciones cocínalo exactamente igual. Una vez que tengas tu arroz blanco cocido (bueno, si te sobró del día anterior no hay problema, más adelante dosificas la sal) nos vamos a los fogones.

Arroz chaufa de pollo, chino o del sabor que desees! (4 personas)

3 tazas de arroz cocido (… o calcula cuánto crees que comerán estas cuatro personas, imaginando sus platos, y eso es lo que pones en la sartén.)

2 huevos

Un chorrito de sillao (o salsa de soja)

Una cucharada de azúcar

2 cucharaditas de cebolla china (la parte verde)

Sazonador (si estás en contra de usarlo, no lo pongas)

Sal

Pollo, salchicha china, vegetales o lo que desees

Preparación:

Bate los huevos con ayuda de un tenedor y reserva.

Pica la parte verde de la cebolla china del ancho de un arroz y reserva.

Calienta tu wok con un poco de aceite y fríe el pollo picado (si es la salchicha china la cortas en trozos del ancho (no del largo!) de tu dedo y luego cortas ese pedazo en dos cortando a lo largo. El pollo te tomará unos cuatro minutos y la salchicha china sólo dos. Retira del fuego y reserva. Desecha el aceite.

Sin lavar tu wok coloca un poco de aceite y fríe siempre a fuego alto los huevos batidos, retíralos y pícalos (si tienes más experiencia los cortarás directamente en el wok mientras remueves el arroz pero con cuidado pues puedes maltratar el arroz o el pollo). Regrésalos a tu wok. Agregas el arroz blanco, el pollo (o salchicha…o ambos) y “pintas” con el sabor de un chorrito de sillao. Anda probando la cantidad, tú mismo eres.

Remueve por cuatro minutos. Ya casi está listo. Añade el azúcar para darle balance, una pizca de sazonador (aji-no-moto) y sal (a estas alturas no deberías estarme preguntando “Gian ¿cuánta sal le pongo?...” ¡No! ¡ ya eres un samurái!

Agrega la cebolla china picada y remueve dos minutos más. Ya está listo tu arroz chaufa. ¡Wayáaaaa!

No dejes de enviarme tus comentarios aquí o en mi página de Facebook. Te pido paciencia porque esta semana estoy dentro de varios proyectos, leo todos sus comentarios pero les contestaré lo más pronto que pueda! Paciencia honolables samuráis.

Esta muy rico....saludos especiales......

Comidas Típicas Peruanas....ADOBO DE CONEJO

2011-11-10T06:13:00.000-08:00

Mi hijo Gabriel en clases de gastronomía......

Receta de Adobo de Conejo [Peruano]

Receta de Adobo de Conejo.

Ingredientes:

1 conejo
8 dientes de ajo chancados
2 cucharadas de aji panca en pasta
1 cucharada de aji mirasol molido
Sal
Pimienta negra
Comino
1 taza de chicha de jora o vinagre
Aceite para freir
½ kilo de yuca, pelada, cocida y en trozos
2 choclos desgranados y cocidos
Salsa criolla

Preparación:

Lavar el conejo y cortarlo en trozos. Luego enjuagar los trozos en agua con sal. Colocar en un bol los ajos, ají panca en pasta, ají mirasol,pimienta, comino y chicha o vinagre.

Agregar los trozos de conejo y dejar en maceración por dos o tres horas. Retirar los trozos de la carne y guardar el líquido de la maceración.

En una sarten colocar abundante aceite y cuando este caliente freir los trozos de la carne hasta que estén dorados.

Colocar la carne en una fuente, bañarla con un poco del líquido de la maceración y adornar con la yuca cocida y choclo desgranado.

Se puede acompañar con frejoles y arroz.

6 personas

Comidas Típicas Peruanas.....CUY CHACTADO......

2011-11-10T06:01:00.000-08:00

CUY CHACTADO.....

El cuy chactado es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de las serranías del país. Como no se ha podido determinar de qué provincia es el orígen, se la disputan Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, pero se la puede disfrutar en toda la sierra del país.

Este plato rico en sabor, proteínas y minerales, tiene como principal protagonista al cuy, un mamífero pequeño doméstico, muy utilizado en zona andina de Perú, para preparar deliciosos platos típicos.

Los orígenes del cuy son muy remotos, pero se sabe que hace 5,000 años ya servían como alimento a los antiguos peruanos. Cuando los primeros españoles llegaron al Perú, lo llamaron “conejillo de Indias”, porque les recordó a sus conejos.

Aquí en América, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de México y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, y cuis en Argentina y Chile.

El plato

Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se acompaña con papas sancochadas, ensalada y maiz tostado o sancochado. La textura de la piel es crocante y la carne muy suave, lo que es muy apreciado por los consumidores. Generalmente, suele acompañar a otros platos típicos fríos.

Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere:

Un cuy entero
200 g. de harina de maíz
500 ml de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limón

Elaboración

Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposaruna hora y luego enjuagalo y déjalo secar por dos horas.

Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios.
En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.

Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maiz previamente tamizada.

Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en papel absorbente.

Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas.

Mi hijo Gabriel en MISTURA PERÚ...

Comidas Típicas Peruanas.....CARAPULCRA......

2011-11-03T21:09:00.000-07:00

CARAPULCRA.....

Los ingredientes que necesitamos para este receta son muchos, pero si quitamos uno de ellos, no les aseguro una delicia total.

½ Kilo de papa seca.
½ kilo de carne de cerdo
½ kilo de carne de pollo deshuesada
2 tazas de caldo de pollo
¼ taza de vino dulce
¼ taza de aceite
¼ taza de manteca vegetal
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ taza de ají panca molido
¼ cucharadita de clavo de olor
½ taza de maní tostado y molido
Ají verde
Sal, pimienta y comino.
Chocolate de taza rayado al gusto.

La papa seca de preferencia hay que remojarla desde el día anterior. Si compramos la papa embolada ya precocida, solo necesitamos remojarla 1 hora antes de comenzar con la preparación.
Luego de remojar la papa seca, la lavamos bien y dejamos escurrir en un colador.

En una olla echamos un poco de aceite y luego en el ponemos la manteca hasta que se derrita. Ahí mismo freímos el cerdo y el pollo trozados en cubos y deshuesados. Cuando ya estén dorados los retiramos y dejamos esperar. En el mismo aceite freímos la cebolla hasta que este cocida, añadimos el ajo, y los ajíes y sazonamos al gusto. Regresamos las carnes doradas a la olla, y agregamos el caldo de pollo caliente y el vino dulce.

Luego agregamos la papa seca con un poquito de clavo de olor. Dejamos cocinar a fuego lento y vamos moviendo de rato en rato para que no se peguen las papas al fondo de la olla con una cuchara de palo.

Vamos a ir agregando caldo o agua hirviendo según veamos que sea necesario. En algunos casos no es necesario aumentar este líquido. Este depende mucho del tipo de calor que tenga nuestra cocina.

Cuando ya nos demos cuenta que esta casi listo, es decir la papa ya este un poco blanda, echamos el maní picado y el chocolate rayado.
Servimos con arroz blanco, yuca o papa según el gusto de los que van a comer.

Disfruten cocinando…

Dulces de Ica...Perú.......

2011-11-03T20:51:00.000-07:00

Dulces de Ica, la historia de los chocolates y tejas Helena

Con más de 35 años dedicados a la repostería, Elena Soler de Panizo ha convertido su afición en éxito puro.......

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

A poco más de 320 kilómetros de Lima se encuentra Ica, cuna del pisco pero también de populares dulces como las tejas y chocotejas. En la ciudad no son pocas las casas reposteras encargadas de su elaboración. Sin embargo, dos de ellas destacan por sobre el resto: “Sra. Buendía” y “Helena”, esta última con una historia particular, llena de azúcar, manjar y chocolate.

Con una vida hecha y luego de dar a luz a su séptimo hijo, Elena Soler de Panizo decidió darle un mayor sentido a su vida. Animada por su esposo Jorge, se inició en la repostería, en la “repostería fina”, dice. Para ese entonces, sus creaciones ya eran harto conocidas en las reuniones familiares y se preguntó: “¿por qué no las vendo?”

Empezó con los toffees y luego vendría su famoso “pecanroll” (un enrollado de chocolate, pecanas y toffe). En ese entonces su cocina se había convertido en un pequeño taller. “No había necesidad económica, lo mío pasaba por un tema de escasez de cosas finas, de dulces, etcétera”, dijo a elcomercio.pe.

Lo suyo no quedaba en la preparación, también incluía detalles, “finura”, exclusividad, en resumen una presentación impecable. Ya con una pequeña fábrica, el negocio sí que se volvió familiar, sus hijos metían la mano, se encargaban de envolver los dulces y pronto el negocio fue tomando más forma.

INICIO
Elena recuerda con mucho amor a su esposo, su mayor fuerza e inspiración. “Él comprendió mucho mi trabajo y fue el que me motivó a empezar esto”. Sin embargo, el encanto por los dulces llegó antes, cuando era una niña. “Tenía una vecina a la que llamaba tía y gracias a ella conocí el olor, el sabor, las sensaciones del chocolate”.

“Cuando viajé a Estados Unidos me informé más, compré libros, traje envases, y así se inició esta industria”. Hoy las tejas y chocotejas se han convertido en imagen de Helena. Sin embargo, los dulces que se fabrican en sus talleres son más: trufas, coconuts, bombones y una “mezcla Bendita” de pisco y chocolate.

Elena es también una aficionada al canto y durante estos años ha compartido la repostería con la música, incluso grabó un disco con una compilación de boleros. Armando Manzanero es uno de sus referentes otro de ellos es Raphael, a quien Elena tuvo la oportunidad de cantarle en su propia casa.

Hoy Helena es una marca de exportación. Chile y Estados Unidos, disfrutan de su sabor e incluso en los aires también se comen tejas (desde hace un tiempo sus dulces son repartidos en los vuelos de una conocida aerolínea). Pese a ello y a la fama conseguida, la señora Soler se describe solo como una fanática de la repostería fina.

Comidas Típicas Peruanas....Cebiche clásico y 7 secretos para dominarlo

2011-10-10T09:17:00.000-07:00

Cebiche clásico y 7 secretos para dominarlo

Agárrense que retomamos con un plato que está en el corazón de todos los peruanos y que se ha convertido en la carta de presentación más inmediata de nuestra gastronomía a los paladares extranjeros: el cebiche.

Hoy voy a revelar los secretos de su magia.

(Foto: Bruno Gallia)

Lo que necesitarás (para 1 porción):
200 gramos de lenguado
Zumo de 5 limones
¼ de cebolla roja
¼ ají limo
Culantro picado (unas hojas)
Sal
Pimienta blanca
Sazonador
Para la guarnición
1 choclo serrano
1 camote glaseado 1 Unidad
PREPARACIÓN Y SECRETOS
El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (papá, mamá, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, ¡quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora.
Secreto #1: Domina la temperatura
Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que harás será meter a la refrigeradora el plato donde lo servirás. ¿Por qué? Porque así conservará mejor el frío y se disfrutará mejor. ¿Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente refrigerado? Lo mismo harás con tu cebiche. Igualmente, el pescado deberá estar frío. La guarnición (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni frío ni caliente.
Secreto #2: La crocantez de la cebolla
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. ¿Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.
Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia.
Secreto #3: Controla el amargo del limón
El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).
Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.
Secreto #4: Asegura una buena acidez
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!
Secreto #5: Mantén la frescura del pescado
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.
El pescado será lo último que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo “en el frío” – es decir, refrigerado. Lávalo bien y córtalo en trozos de 2 x 2 centímetros (no es necesario agarrar una regla, tú recuerdas bien el grosor, vamos…).
Secreto #6: Libera el aroma del ají limo
El ají limo es tan aromático y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche.
Frótalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caerán las semillas –evita el contacto con ellas con tus manos porque podrían picarte. Recuéstalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto hará que las cápsulas de aroma del ají se liberen. Corta la punta y descártala. Divídelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el ají. Luego córtalo en rodajas, te quedarán media lunas.
¡YA ESTÁS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE!
Ponemos en un bol los cubos de pescado, zumo de limón, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca, o sea menos de ¼ de cucharadita…casi nada), sazonador -Ajinomoto- (1 pizca) culantro picado y ají limo.
Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. ¡Sin miedo! Es un cebiche no es el cuco. Prueba la sal. Rectifícala si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo. Agrega la cebolla cortada y remuévelo 30 segundos más. Sírvelo en tu plato previamente refrigerado.
Secreto #7: El ambiente para un cebiche
Este secreto ya apunta más a mis gustos personales sobre cómo y cuándo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un día soleado. Con una limonada o cerveza bien helada.
Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. ¡Nadie come un cebiche callado! ¿No te habías dado cuenta de este detalle? Entonces, es quizás el secreto número 7 mejor guardado. Elige una buena compañía y tu cebiche con estos 7 secretos será perfecto.
NOTA ADICIONAL:
Para glasear 4 camotes: Pélalos y córtalos en rodajas del grosor de un dedo. Ponlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azúcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Lleva a hervir por 20 minutos hasta que notes que el azúcar ha formado un almíbar.
Para sancochar el choclo: Ponlos en agua hasta cubrir y coloca un filtrante de anís. Lleva a hervir por 15 minutos. Al final agrega 5 gotas de limón al agua, esto hará que tu choclo salga más blanco.
Gracias...Gian Gallia, Cocina paso a paso......

Comidas Típicas Peruanas..Choritos a la Chalaca......

2011-10-02T10:18:00.000-07:00

Unos choritos deliciosamente chalacos
Los choritos a la chalaca son los piqueos perfectos para las reuniones con amistades o miembros de la familia. Son fáciles de preparar y muy deliciosos.

Conocidos poro ser un plato típico del Callao, los choritos a la chalaca son los acompañantes perfectos para las reuniones con familiares y amigos, ya que estos piqueos, además de fáciles de preparar, son deliciosos.

Recetas
Choros a la chalaca para 4 personas.
Ingredientes:
12 choros cerrados completamente.
2 cebollas medianas, picadas finamente.
Jugo de 3 a 4 limones.
1 limón partido en 4.
1 cucharada de ají amarillo fresco molido.
Medio rocoto (sin venas), picado muy fino.
Cucharada y media de perejil finamente picado.
Tres cuartos de taza de choclo desgranado (previamente sancochado).
Media taza de tomate cortado en cuadritos.
1 cucharada de aceite.
Sal.
Pimienta.

Preparación:

Revisa los choros, desecha aquellos que no estén bien cerrados y quédate solo con doce. Lávalos eliminando las barbas y algas con un cepillo, luego cocínalos en agua hirviendo y sácalos de allí conforme se vayan abriendo.
Espera a que se enfríen. Posteriormente divide los choros en dos y colócalos en una fuente de servir.
En paralelo junta en una vasija la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta.
Deja reposar entre cinco y diez minutos y luego ponle aproximadamente una cucharada de la mezcla encima de cada choro.
Al final sírvelos acompañados con limones cortados.

Gracias, espero sea de su agrado...cariños.....

Comidas Típicas Peruanas.....CEVICHE Y TIRADITO DE PESCADO

2011-10-01T10:57:00.000-07:00

CEVICHE MIXTO Y TIRADITO DE PESCADO

Espero sea de su agrado....

Comidas Típicas Peruanas....Carapulcra Chinchana..

2011-09-27T12:11:00.000-07:00

Carapulcra Chinchana......

La cocina peruana ha sido reconocida en el mundo entero por su gran variedad de sabores, combinaciones y texturas. Entre sus principales recetas destaca, la carapulcra, un plato típico de la costa Sur del Perú que está elaborada a base de papa seca rehidratada y carne de cerdo.

Su intenso sabor y el toquecito de picante la convierten en uno de los platillos preferidos de las fiestas regionales. Sin embargo, también cuenta con algunas variedades, destacando la versión chinchana, en la que la base es la papa fresca picada y el comino fresco tostado.

Gracias a este cambio en el principal ingrediente, la carapulcra chinchana se convierte en una receta sencilla de fácil preparación y delicioso sabor.

Ingredientes

01 kg de papa blanca o rosada cocida y picada en cuadritos
750 g de carne de cerdo cortada en trozos
50 g de aji panca molido sin picante
06 dientes de ajo grandes picados diminuto
01 cda de comino tostado y molido
Aceite vegetal al gusto
04 tazas de caldo de ave o de res
Pimienta de chapa y sal al gusto

Preparación

En una olla de presión,coloca la carne de cerdo limpia con una taza de agua y dos dientes de ajo picados o machacados y sal. Séllalo bien y déjalo a fuego medio-alto por 35 a 40 minutos, o hasta que la olla suelte el primer pitazo. Enfría la olla, destapa y saca las presas aparte.

Luego, en una olla grande fríe el ajo, el comino y el aji panca hasta que ya no sientas el olor a crudo; enseguida agrégale las presas de cerdo y dóralas ligeramente. Después agrégale elcaldo y la sal.

Por último, una vez dado un hervor, agrégale las papas picadas. Prueba nuevamente la sal y déjalo hervir hasta tomar punto.
Acompaña el plato con yuca sancochada, arroz y una ensalada de cebollas finas.

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T08:42:00.000-07:00

MISTURA....SABOR Y SAZÓN........

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T08:25:00.000-07:00

SABOR Y SAZÓN......EN MISTURA......

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T08:10:00.000-07:00

MISTURA....SABOR Y SAZÓN.......

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T08:00:00.000-07:00

SABOR Y SAZÓN EN MISTURA.......

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T07:48:00.001-07:00

MISTURA SABOR Y SAZÓN....

FOTOS MISTURA......

2011-09-20T07:36:00.000-07:00

PERSONAJES Y PLATOS QUE DIERON SABOR Y SAZÓN A MISTURA.......

Diccionario de cocina

2011-09-18T18:33:00.000-07:00

Diccionario de cocina

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Almíbar
Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:
Aderezar o sazonar.

Azúcar pulverizado:

Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

POSTALES DE MISTURA.....

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-18T18:27:00.000-07:00

Embarcadero 41 ganó el concurso a la mejor causa de Mistura 2011

El cocinero Vicente Chávez Albújar obtuvo el primer premio al preparar el tradicional plato con pulpa de cangrejo

Jueves 15 de septiembre de 2011 - 06:16 pm

(Foto: Apega)

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Hoy fue el turno de la causa, popular plato peruano que luce la habilidad de lapapa para combinarse con una amplia variedad de insumos. El jurado formado por Adolfo Perret, Dullo Maric y Nilo Docarmo se dedicó a evaluar la propuesta de los cinco finalistas: Fiorella Cayo (Puesto 33), Emmanuel Flores (Punta Sal), Raúl Vásquez (Mi Propiedad Privada), Danny Rodríguez (Pezcarte) y Vicente Chávez Albújar (Embarcadero 41).

Hecha con pulpa de cangrejo, la causa de Chávez Albújar se llevó el premio. “Ganó por respetar la tradición y mantener una armonía de sabor”, dijo Perret, quien precisó que si bien puede variar el relleno, el plato tiene elementos que siempre deben de estar presentes.

El cocinero de Embarcadero 41 se animó a compartir algunos secretos: es clave hacer una rigurosa selección de papas amarillas y ají amarillo. El relleno que preparó es una simple mezcla de pulpa de cangrejo con mayonesa. El toque especial lo logró con una salsa hecha de ajíes amarillos salteados, los que le aportan un sabor ahumado a la causa.

Saludos y una buena MISTURA 2011

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-16T09:56:00.000-07:00

Embarcadero 41 ganó el concurso a la mejor causa de Mistura 2011

El cocinero Vicente Chávez Albújar obtuvo el primer premio al preparar el tradicional plato con pulpa de cangrejo

Jueves 15 de septiembre de 2011 - 06:16 pm

(Foto: Apega)

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POSTALES DE MISTURA 2011....

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-14T10:32:00.000-07:00

Para beber: en Mistura también habrá variedades de pisco sours y chilcanos

Además, el restaurante de Christian Bravo ofrecerá provocativos piqueos

Viernes 02 de septiembre de 2011 - 04:05 pm3 comentarios

(Fotos: Archivo El Comercio)

La barra también estará abierta en la cuarta edición de la feria gastronómica internacional Mistura 2011. Los chilcanos y los sours estarán a la orden del día, preparados por los mejores bartenders.

El bar Huaringas-, espacio que creó María del Rosario Alcorta en el restaurante Brujas de Cachiche, espera repetir el éxito del año pasado (su pisco sour fue el más solicitado de la feria) ofreciendo sus variados sours y chilcanos.

Christian Bravo, por su parte, ha elegido sus crocantes rolls de masa phillo (semejante al hojaldre) para encantar a los visitantes de la feria. Cada día podrán ‘tapear’ probando sabores distintos, desde el Bravo Spring Roll, que es de lomo saltado y se servirá con una salsa tártara al huacatay; el de ají de gallina y mozzarella o el Chicken Thai Roll, que lleva hongos shiitake, verduritas y pollo al wok, servido con una salsa agridulce Masala.

Para beber, el chef ha elegido de su larga lista de sours, el chicha sour, el camu camu sour, el maracuyá sour y el siempre clásico pisco sour.

Para chilcanos, las combinaciones también irán por el tema de frutas exóticas (ya que Mistura, este año, les rinde homenaje). Así, podrá saborear chilcanos de chicha, camu camu, maracuyá y el clásico. “Además de estos ocho cocteles, cada día tendremos uno especial. Empezaremos con el Bravo Punch, que es el coctel más pedido en el restobar: lleva pisco, maracuyá, naranja y fresa”, adelanta el chef.

Otro especial –y que ha sido creado en exclusiva para la feria gastronómica– es el Chilcano Bravo, hecho con anís estrella, hierbaluisa, kion, menta y limón… “¡Va a ser un éxito!”, vaticina el cocinero y empresario.

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-14T10:27:00.000-07:00

Agenda: ¿Qué habrá hoy en Mistura?

Este miércoles estará dedicado a la elección de los mejores cocteles. Habrá concursos de pisco sour y chilcanos

Miércoles 14 de septiembre de 2011 - 08:20 am

(Leslie Searles / Archivo El Comercio)

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La jornada de actividades del miércoles en Mistura se iniciará al mediodía en el Auditorio Tradiciones, con una exhibición acrobática de bartenders. A continuación (1:00 p.m.), se realizará el concursos del mejor pisco sour.

En el mismo escenario pero a las 2:45 p.m. se iniciará la elección del mejorchilcano de pisco. Luego (4:30 p.m.), se realizará la premiación del concurso interescuelas.

Las actividades en el Auditorio Tradiciones culminarán con dos clases magistrales a cargo de los experimentados bartenders Gian Carlo Nazario preparando chilcanos (5:00 p.m.) y Gonzalo Pérez Albela, especialista en pisco sours (6:00 p.m.).

CONFERENCIAS
En el Auditorio de la Creatividad el programa comenzará a las 13:45 p.m. con la presentación de Rodolfo Guzmán, chef del restaurante Boragó de Santiago de Chile, quien expondrá sobre “La cocina del final del mundo”.

A las 3:00 p.m., el chef nacional Ciro Watanabe, del restaurante Osaka del Hotel Westin en Chile, ofrecerá una conferencia titulada “Más allá de lo nikkei. Más allá del Perú”. A continuación, el italiano Lucio Pompili, chef del restauranteSymposium Quattro Stagioni, tendrá como tema “Pan y chorizo. Intentar seguir adelante mirando hacia atrás”.

Más tarde (5:30 p.m.), Albert Adrià del restaurante Tickets/Coctelería 41° de España ofrecerá una conferencia “Tickets. Un nuevo concepto en el mundo de las tapas”. El cierre de la sexta jornada de Mistura estará a cargo de Augusto Ortíz de Zevallos y Humberto Rodríguez Pastor quienes serán los ponentes del foro “De dragones y chifas”. Presencia china en la gastronomía peruana. Este evento será conducido por la periodista Mariela Balbi.

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-14T10:18:00.000-07:00

La historia de Doña Grimanesa y de cómo un negocio puede llegar a formalizarse

Antes que el dinero, hay algo vital para el futuro del restaurante: mantener la identidad del servicio

Jueves 26 de mayo de 2011 - 09:46 am

(El Comercio/Marco Garro)

CARLOS HURTADO DE MENDOZA

A Grimanesa Vargas, o la ‘Reina de los Anticuchos’ en Lima, le queda poco tiempo más en las calles de Miraflores, esas donde alimentó su fama a punta de buen gusto y corazón de res. Dentro de dos meses, la famosa Tía Grima dejará para siempre su parrilla ambulante y se mudará a un local alquilado, en lo que será el primer giro radical de su negocio en 38 años.

A mucha gente en la ciudad le importa el tema básicamente por dos cosas: porque está en juego el futuro de los anticuchos más ricos de los que se tenga noticia, y porque lo que ocurra con Grimanesa será, como en los mejores ‘reality’, el ejemplo que un buen número de empresarios gastronómicos usará para, por fin, pasar a la formalidad.

Esto último, por cierto, no es un trabajo sencillo, menos cuando la otra cara de la moneda, la informalidad, parece tan rentable: Grima debe ser la única ambulante del Perú que se ha dado el lujo de cerrar el quiosco con sus clientes esperando por un plato.

Seremos testigos, entonces, del más famoso paso de la carretilla al restaurante que haya dado la gastronomía peruana. Veremos, de aquí hasta julio, cómo alquila Grimanesa un local para vender sus anticuchos, cuánto paga por cambiar su estilo de servicio sin que sus clientes den mayor importancia al detalle, y qué pierde y –sobre todo– qué gana con la mudanza.

LA APUESTA
“La mayor parte del presupuesto que utilizará Grima se gastará en el alquiler de su local”, detalla Magím Pérez, especialista en gestión de restaurantes y hoteles de la Universidad de San Martín de Porres (USMP). “Alquilar un local comercial en Miraflores debe costar US$1.000 en promedio, pero a eso hay que añadirle el pago de la garantía y de los meses adelantados, lo que suma, más o menos, US$5.000”, añade.

Luego, nuestra famosa cocinera tendrá que implementar su anticuchería, y para hacerlo existen varias alternativas entre las que ella podría elegir: una decoración tipo gran patio, con las parrillas en un lugar especial y las mesas alrededor, simulando el mismo ambiente que hizo inolvidable su esquina. Magím Pérez sugiere comprar mesas y sillas de madera, “porque ello le dará un aspecto rústico al lugar”.

Lo más importante, sin embargo, será mantener la identidad de lo que algunos marketeros llamarían la marca Grimanesa. Esto es, hacer las cosas de tal modo que el comensal no perciba diferencia radical en el servicio, y que lo que llame la atención sea solo la mejora, la eficiencia. Para conseguirlo, Pérez apunta dos etapas de, digamos, implementación.

La primera etapa es simple. Grimanesa solo añadiría a su local un poco de mobiliario y una caja, con lo que sumaría puntos a favor de su rapidez a la hora de vender tickets. En la segunda, el plus se mostraría a través de más parrillas y un grupo de mozos, lo que en buena cuenta significaría reducción en el tiempo de producción y en las transacciones. La inversión en ello, y en extras como los equipos para conservar los insumos, sería de US$5.000.

En cuanto al aspecto legal, si algún hincha de Grima cree que conseguir la licencia de funcionamiento para un negocio gastronómico es una tarea de varios meses, sepa que –al menos en la Municipalidad de Miraflores– el trámite puede resolverse en tres días, previo pago del derecho correspondiente: S/.411.63.

Milagros Arteaga, subgerenta de comercialización del concejo miraflorino, cuenta que Grimanesa optó por inscribirse en la Superintendecia Nacional de Administración Tributaria (Sunat) como persona natural con negocio, una figura que sirve a los empresarios que desean utilizar su nombre como marca. Después sigue la declaración jurada de condiciones de seguridad, implementar el local, aprobar las inspecciones de Defensa Civil y obtener el carnet de sanidad.

IMPERIAL
Nuestra protagonista todavía acondiciona su anticuchería, una labor que suele tomar tiempo y dinero, tal como apunta Benigno Ortiz de Orué, novel empresario cusqueño cuyo restaurante, Gourmet Imperial, está por cumplir un año en Machu Picchu.

“Un restaurante exige sacrificio: yo tuve que enseñarle a cocinar a mi esposa para que me ayudara”, precisa Benigno. “También exige gasto y este gasto no siempre te reporta ganancias de inmediato, no por lo menos hasta el sexto mes, en mi caso”, agrega.

Para tener una idea de cuál es ese gasto, sepa lector que las cuentas de Benigno suman lo siguiente: US$1.200 de alquiler de local y otros US$1.000 en sueldos del personal. Aparte, claro, de lo invertido al inicio del negocio: unos US$8.000 más.

Tal es el costo promedio de crear platillos en un país que se precia de ser el principal hacedor de manjares a escala mundial. Y tal es la valla que tendrá que superar Grimanesa Vargas, nada menos que nuestra anticuchera más famosa.

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-14T10:13:00.000-07:00

Agenda: ¿Qué habrá hoy en Mistura?

Se premiará al mejor anticucho y a los mejores picarones. Además, Rafael Osterling (cuyo restaurante fue elegido el mejor del Perú) ofrecerá una conferencia

Martes 13 de septiembre de 2011 - 08:18 am

(Fotos: Herbert Holguín)

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La elección del mejor anticucho abrirá las actividades del martes en Mistura 2011, seis finalistas participarán en este concurso que tendrá como jurado a Doña Grimanesa Vargas, luego la famosa anticuchera ofrecerá un clase magistral a los asistentes. Esto será en el Auditorio Tradiciones (1:00 p.m.).

En el mismo escenario, llega la elección del mejor picarón (2:45 p.m.) y a continuación el maestro panadero Andrés Ugaz dará una clase de panes ysánguches.

CONFERENCIAS
En el auditorio de la Creatividad la actividad comenzará 1:45 p.m. con la conferencia del chef mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol. El tema será “La milpa” (un agroecosistema mesoamericano cuyos principales componentes productivos son maíz, frijol, calabaza y el chile).

Rafael Osterling, del restaurante Rafael (el mejor del Perú según la lista Summum), dará una conferencia (3:00p.m.) sobre “Orgánicos, la despensa del mundo”. A continuación (4:15 p.m.), el chef venezolano Sumito Estevez, del restaurante Mondeque, hablará de la “búsqueda de criterios unificadores. El caso de Venezuela gastronómica”.

A las 5:30 p.m., Daniel Petterson del restaurante “COI” de San Francisco (EE.UU.), ofrecerá una conferencia titulada “Coastal flavors”. Finalmente, Luis Arévalo del restaurante Nikkei 225 de España cerrará la jornada con su exposición “Nuevos caminos de la cocina nikkei”.

Durante la tarde habrá comparsas y bandas musicales.

¡Buen provecho!

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:57:00.000-07:00

El Gran Mercado de Mistura ofrecerá más de 1800 productos

Las frutas serán el eje temático de la feria. Habrá más de 86 variedades y 300 productores de todo el país

Martes 06 de septiembre de 2011 - 05:45 pm

(Archivo El Comercio/Mistura)

La cuarta edición de Mistura tiene como una de sus novedades la presentación de su tradicional mercado, cuya temática estará dedicada a las frutas de nuestro país.

Según detalló el chef Flavio Solórzano, encargado de El Gran Mercado, “en total habrá más de 1800 productos, que serán ofrecidos a precios muy bajos, incluso menor al de los supermercados”, dijo en declaraciones a elcomercio.pe. Sin embargo, comentó que en esta oportunidad serán las frutas peruanas quienes acaparen todas las luces.

“Este año nos hemos centrado en las frutas peruanas, entre las nativas y las que migraron al Perú para que la gente aprecie lo exótico de nuestras frutas, muchas de las cuales no son muy conocidas”, señaló el cocinero.

Solórzano indicó que uno de los objetivos principales es acercar los visitantes a los productores y que estos conozcan de cerca el tema de producción.

Según señala Andina, el Gran Mercado albergará durante los 10 días de feria a más de 300 productores de frutas de 18 zonas del Perú y a maestros fruteros, quienes darán detalles de la riqueza y biodiversidad del Perú reflejada en frutos exóticos, sabrosos y saludables.

En este recinto se exhibirán y pondrán a la venta frutas conocidas como la ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá y las menos difundidas, como anona, caimito, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya, aguaje, entre otras que se podrán probar en jugos y ensaladas.

CARIÑOS...Y BUENA MISTURA......

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:54:00.001-07:00

¿Qué cocteles pisqueros ofrecerán las cuatro barras de Mistura 2011?

En el blog Destilando pisco, Soledad Marroquín nos cuenta qué habrá en los puestos de los bares que estarán en la feria

Miércoles 07 de septiembre de 2011 - 05:00 pm

El Bravo punch. (Foto: Archivo)

Durante los diez días que durará Mistura, no solo podremos comer delicia tras delicia, sino también disfrutar del pisco. Además del pabellón que habrá dedicado especialmente a nuestra bebida de bandera, habrá cuatro barras con una variada oferta de cocteles pisqueros.

Al igual que el año pasado, Huaringas y la Taberna de Queirolo tendrán pisco sour y chilcanos. “El Pisquerito, bar que viene de la ciudad imperial del Cusco, con su bartender propietario Hans Hilburg a la cabeza de la barra. Los cocteles que ofrecerá son La Maricucha, Ya que Chicha y Mueve tu cucú, además del clásico pisco sour”, cuenta Soledad Marroquín en el blog Destilando pisco.

CARIÑOS Y BUENA MISTURA......

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:51:00.000-07:00

Cancacho, uno de los platos más sabrosos y poco conocidos del Perú

En un pueblo de Puno la bondad de una tierra especial hace que los corderos sean los más deliciosos y den lugar a esta receta altiplánica

Sábado 05 de marzo de 2011 - 08:47 am

RODRIGO RODRICH

La capital ganadera del Perú es Ayaviri, en la provincia de Melgar, Puno. Sabiendo esto, uno asume que, entre otras cosas, los mejores asados del país se cocinan, comen y disfrutan en aquel pueblo clavado en el Altiplano. Por suerte, es así. Y lo mejor es que no hace falta entrar al restaurante más pintón y pagar la cuenta más cara. No hace falta entrar a ningún lado porque en las calles, al pie de la catedral o dentro de los autobuses uno encuentra a las mujeres con sus bolsones llenos de cancacho.

El cancacho es el asado de cordero. Esa es su traducción del quechua. Huele bien y sabe mucho mejor. Tras este plato hay un detalle desconocido para los turistas más sibaritas: luego de macerarse en ají panca, ajo, comino, pimienta ycerveza negra, se cocina en un horno encendido por la llama que da el estiércol del ganado. Digamos que del corderito se utiliza todo para su preparación.

CORDERITO ALTIPLÁNICO
La parte más rica del cancacho, para el ingeniero Néstor Velásquez, gerente municipal de Ayaviri, es “la piernita y muy picante”. Sin duda que aquí todos disfrutan comiendo carne. No por las puras se sacrifican entre 40 y 50 corderos al día y se llega incluso a las 200 cabezas los miércoles, que son los días de feria.

La gracia, explica Velásquez, radica en la bondad de la tierra. Una tierra salitrosa, con piedras saladas. “Cuando los corderitos van a beber su agua lamen esas piedras y asimilan esa sal”, dice. Lo mismo cuenta Lourdes Mamani, quien a sus 26 años es la presidenta de las Auténticas Procesadoras del Cancacho Ayavireño, la asociación que reúne a 28 cancacheras. Ella coincide en que la carne del cordero de Ayaviri, más salada que la de sus vecinos, marca la diferencia.

CARNE TRADICIONAL
Para hablar del cancacho hay que comerlo primero y, como en Ayaviri todos coinciden en que doña Julia es la mejor, hay que ir a comer en su local. A pesar de que frente a la plaza un gran cartel anuncia el “Gran cancacho de doña Julia”, ella no trabaja allí. “Es el restaurante de una de mis hijas”, dice sentada en su puesto ubicado a espaldas de la catedral. Sobre una vereda y con tres mesas a cada lado espera a sus comensales.

“Mi parte favorita es la que está pegadita al huesito”. Lo ha dicho ella, que tiene 35 años cocinando cancacho. Le pregunto por qué atiende allí y no en el local de su hija. Me responde que ella pertenece allí, a las calles de Ayaviri “como el cancacho”.

Sin embargo, ha permitido que sus cinco hijas utilicen su nombre para hacer sus propios restaurantes no solo en Ayaviri, sino en Puno, Cusco y Arequipa.

A simple vista esta carne es un trozo de cordero con unas papas asadas pero es mucho más que eso. El cancacho junto con doña Julia, doña Lourdes y el resto de cancacheras hacen justicia a la capital ganadera del Perú. Los mejores corderos están en las mejores manos.

CARIÑOS Y BUENA MISTURA.....

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:48:00.001-07:00

Estrellas regionales en Mistura: platos que no puedes dejar de probar

La feria gastronómica abre hoy a todo el público. Ocho cocineros regionales participan por primera vez. Conoce cuál es su propuesta

Viernes 09 de septiembre de 2011 - 11:00 am

Chancho al palo. (Foto: Leslie Searles)

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CATHERINE CONTRERAS

Doña Julia Luna Aguilar ha venido desde Ayaviri, Puno, con sus cinco hijas y cinco yernos. Lo hizo después de estar segura de que sus 300 corderos ayavireños salieron camino a Lima en un camión frigorífico.

Su valiosa materia prima para preparar el tradicional kankacho (palabra quechua para la carne asada en horno de barro) es, junto con ella, una de las estrellas de Mistura 2011, la feria gastronómica internacional que hoy abre sus puertas al público para mostrar las maravillas de una gastronomía nacional, tentadora y cada vez más inclusiva.

La risueña puneña mantiene una tradición familiar. Ella representa la cuarta generación de cocineros y ya lleva 30 años preparando este suculento cordero tierno marinado por horas en un ‘mejunje’ a base de ají panca colorado y harto ajo molido en su viejo batán. Usa leña de eucalipto y lo cocina por varias horas, cuidando que la temperatura ideal se mantenga.

Ella está en la zona de cocinas regionales de Mistura, sirviendo sus porciones de S/.12 que llevan, además, papa huayro y moraya (papa deshidratada blanca), con la salsa andina de uchucuta, que ella prepara con ají panca amarillo tostado, cebolla y huacatay.

VECINO HUARALINO
Muy cerca de donde está el kankacho ayavireño encontrará a otro debutante en Mistura. El chef Hajime Kasuga aprobó el sabor de su propuesta, y entró a evaluación para la feria. Se llama Makatón (bautizado así porque el restaurante está a las faldas del cerro del mismo nombre) y lo regenta desde hace cinco años la familia Tsutsumi.

Su especialidad es el chancho al palo, que preparan en dos estilos: el tradicional (con sal gruesa) y el oriental (marinado en especias chinas). El toque de sabor, según cuenta Jaime Kong Tsutsumi, lo da no solo la carne huaralina que es tierna pero no es de lechón, sino también la leña de árboles frutales (para estos días usarán de lúcuma, así que afine el paladar).

Sus estimados apuntan a que servirán 1.000 porciones cada día de semana (10 piezas de chancho) y el doble los fines de semana, durante toda la feria.

HELADOS DE HUAMANGA
Otro delicioso atractivo que tiene además un toque muy pintoresco es el que ha llegado desde Huamanga, Ayacucho. Lo trae Karina Sacsara Meza, cuya bisabuela Hortencia Sulca Fernández inició hace más de 80 años la tradición de vender un sabroso helado de leche fresca, ajonjolí, coco, canela y esencia de vainilla.

“En la época de mi bisabuela, se traía el hielo desde el nevado Rasuhuillca y la leche venía en galoneras”, cuenta Karina, que para vender su refrescante dulce (que corona con un sirup de ayrampo, todo por S/. 3) en la Plaza de Armas de Ayacucho se ciñe su traje de huamanguina tradicional: sombrero de paja, aretes de plata, reboza o lliclla pequeña, blusa de encaje, y pollera. Toda esta tenida, valuada en nada menos que S/. 2.000. Junto a ella, doña Lucía Ramos vende las tradicionales tejas o barquillos, que la gente de la zona suele comer para acompañar el helado.

PEDRITO PONE EL NORTE
Es todo un lujo que el piurano Pedrito García Pintado le dé a uno comer en la boca su generoso cebiche. Así lo hizo ayer este buen cocinero, nada menos que con un niño que supo apreciar su buena sazón. ¡Punto para el Perú!

Es la primera vez que Pedrito deja su puesto en Piura para traer su sazón a Lima. Gastón Acurio descubrió su inigualable mano en su aventura culinaria en busca del cebiche perfecto y no dudó en proponerlo para Mistura.

El risueño y talentoso cocinero ayabaquino vende cebiche hace ocho años y en la feria lo sirve generosamente en una única porción de S/. 12. Lo prepara de camotillo, con ese gran limón piurano y mezcla de rocoto y ají limo. El granFerrán Adrià estuvo ayer por su stand y Pedrito, ¡ay!, siguió cocinando.

Historias como estas son las que a partir de hoy encontrará en la cuarta edición de la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2011. Vaya temprano y entréguese a la mejor experiencia de su vida. Coma bien, haga patria.

CARIÑOS...Y BUENA MISTURA........

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:45:00.000-07:00

Agenda: ¿Qué habrá en Mistura hoy?

Los chefs del G9 presentarán la Declaración de Lima y Ferrán Adrià ofrecerá una conferencia

Domingo 11 de septiembre de 2011 - 09:00 am

Mistura

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Como es domingo, las actividades de Mistura empiezan en la tarde –a la 1:45, para ser más exactos- con la presentación de la Declaración de Lima, documento en el que los ocho chefs más importantes del mundo han estado trabajando en los dos últimos días.

Luego, a las 3 p.m., el cocinero italiano Massimo Bottura dará la conferencia “We would never stop planting” (Nunca dejaríamos de plantar) en el Auditorio de la Creatividad.

A las 4 p.m., en el Auditorio Tradiciones, Magaly Silva enseñará cómo prepara sus tamales. Y en el mismo escenario, a las 5 p.m., Israel Laura, chef de El 550, presentará un chilcano de camarones con aromas de hierbas peruanas.

El chef español Quique Dacosta ofrecerá una conferencia en la que hablará sobre su restaurante a las 4:15 p.m., en el Auditorio de la Creatividad. Le seguirán otros chefs internacionales, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, del restaurante mexicano Biko.

Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo, subirá al escenario a las 6:45 p.m. para dar la conferencia “La cocina como lenguaje”.

Como todos los días, a las 7 p.m. empiezan los conciertos. Hoy estarán Max Castro, William Luna, Diosdado Gaitán y Pepe Alva.

CARIÑOS ..Y BUENA MISTURA......

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:43:00.000-07:00

El mejor chef del mundo afirmó que la gastronomía peruana le da envidia

Ferrán Adriá, quien llegará mañana a nuestro país, indicó que el trabajo que hace Gastón Acurio es el “más loable” que hay alrededor de la cocina en el mundo

Domingo 04 de septiembre de 2011 - 08:35 pm8 comentarios

(Video: Frecuencia Latina)

Es considerado el mejor chef del mundo, el mago detrás de las fantásticas creaciones de El Bulli, su restaurante, y hoy que se encuentra tan cerca de llegar a nuestro país aprovecha para enaltecer nuestra comida. “La gastronomía en el Perú es una religión porque es lo que le da una credibilidad cultural y ética increíble (…) Es algo que me da envidia”, afirmó Ferrán Adriá en declaraciones al programa “20 lucas” de Frecuencia Latina.

Asimismo, el cocinero dijo convencido que el trabajo que está haciendo Gastón Acurio es el “más loable” que hay alrededor de la cocina en el mundo. Palabras mayores, sin duda.

Adriá visitará por primera vez el Perú este 5 de setiembre. Como se sabe, el concinero llegará para cumplir dos misiones: para fungir en calidad de embajador de Telefónica y como presidente del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC).

Asimismo, durante las dos semanas que se quedará en nuestro país aprovechará para grabar, en Mistura 2011 y en Cusco e Iquitos, un documental sobre el fenómeno social de nuestra increíble gastronomía.

¿POR QUÉ ES LA PRIMERA VEZ QUE NOS VISITA?
La admiración que Ferrán Adriá le profesa a nuestro arte culinario es innegable. Sin embargo, nunca había pisado suelo peruano, esta será la primera vez. La razón hará probablemente que nuestros pechos se hinchen de orgullo: según confiesa, uno de los motivos por los que no ha venido a nuestro país es porque “cuando vea esos productos maravillosos y vuelva (A “España”) y sepa que no los puedo tener” se sentirá totalmente frustrado.

“El gobierno del Perú tiene que apoyar mucho más (la gastronomía) porque tiene algo increíble”, indicó también el mejor chef del mundo.

Como podemos ver, el buen comer de nuestras delicias culinarias siguen abriéndose camino en el mundo y ante los que más saben. Las razones sobran para sentirnos orgullosos.

CARIÑOS...Y BUENA MISTURA.....

MISTURA....LIMA PERÚ........

2011-09-11T08:40:00.001-07:00

Ferrán Adrià: "Quiero conocer el fenómeno de la cocina peruana"

El chef de El Bulli indicó que en su participación en la feria Mistura les explicará “a los chicos lo que significa la pasión por la cocina”

Lunes 05 de septiembre de 2011 - 08:27 pm14 comentarios

(Video: elcomercio.pe)

El chef español Ferrán Adrià, considerado como el mejor del mundo, llegó esta tarde al Perú para participar en la feria internacional de gastronomía Mistura, donde brindará una conferencia, y a la vez grabará en Lima, Cusco e Iquitos un documental sobre el fenómeno social de nuestra cocina.

Adrià, fundador del restaurante El Bulli, fue recibido en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez por el reconocido cocinero peruano Gastón Acurio, quien indicó que “es un honor” la visita del principal impulsor de la gastronomía molecular.

En diálogo con elcomercio.pe, el chef español dijo estar contento con su arribo a nuestro país, porque es una visita que esperaba hacer desde hace mucho tiempo.

Explicó que lo que más le interesa conocer del Perú es el fenómeno social de su cocina. “Quiero saber el porqué la cocina aquí es algo más que cocina, que es lo que hace que este país sea único en el mundo”, añadió.

Para concluir, Adrià sostuvo que en la charla que brindará en Mistura, dirigida a jóvenes chefs, “les voy a explicar a los chicos lo que significa la pasión por la cocina”.

REUNIÓN DEL G9
El chef de El Bulli también se encuentra en nuestro país para participar en la reunión anual del consejo del Basque Culinary Center, que dará inicio el viernes 9, el mismo día que arranca Mistura.

Esta cumbre, que se ha dado a conocer como la de los G9, congrega a los nueve mejores chefs del mundo. “(Son) cocineros que tienen discursos distintos, pero un objetivo común”, según dijo Gastón Acurio.

Durante tres días, Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Heston Blumenthal (Inglaterra), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi(Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia) y Gastón Acurio trabajarán en la denominada Declaración de Lima: “Un discurso que abrace a los cocineros del mundo”.

CARIÑOS Y BUENA MISTURA.....