MISTURA....LIMA PERÚ........

Ferrán Adrià: "Quiero conocer el fenómeno de la cocina peruana"

El chef de El Bulli indicó que en su participación en la feria Mistura les explicará “a los chicos lo que significa la pasión por la cocina”

Lunes 05 de septiembre de 2011 - 08:27 pm14 comentarios

(Video: elcomercio.pe)

El chef español Ferrán Adrià, considerado como el mejor del mundo, llegó esta tarde al Perú para participar en la feria internacional de gastronomía Mistura, donde brindará una conferencia, y a la vez grabará en Lima, Cusco e Iquitos un documental sobre el fenómeno social de nuestra cocina.

Adrià, fundador del restaurante El Bulli, fue recibido en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez por el reconocido cocinero peruano Gastón Acurio, quien indicó que “es un honor” la visita del principal impulsor de la gastronomía molecular.

En diálogo con elcomercio.pe, el chef español dijo estar contento con su arribo a nuestro país, porque es una visita que esperaba hacer desde hace mucho tiempo.

Explicó que lo que más le interesa conocer del Perú es el fenómeno social de su cocina. “Quiero saber el porqué la cocina aquí es algo más que cocina, que es lo que hace que este país sea único en el mundo”, añadió.

Para concluir, Adrià sostuvo que en la charla que brindará en Mistura, dirigida a jóvenes chefs, “les voy a explicar a los chicos lo que significa la pasión por la cocina”.

REUNIÓN DEL G9
El chef de El Bulli también se encuentra en nuestro país para participar en la reunión anual del consejo del Basque Culinary Center, que dará inicio el viernes 9, el mismo día que arranca Mistura.

Esta cumbre, que se ha dado a conocer como la de los G9, congrega a los nueve mejores chefs del mundo. “(Son) cocineros que tienen discursos distintos, pero un objetivo común”, según dijo Gastón Acurio.

Durante tres días, Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Heston Blumenthal (Inglaterra), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi(Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia) y Gastón Acurio trabajarán en la denominada Declaración de Lima: “Un discurso que abrace a los cocineros del mundo”.

CARIÑOS Y BUENA MISTURA.....

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Los cocineros más influyentes del mundo firman hoy la Declaración de Lima

La Cumbre G9 llega su fin. Ocho de los chefs más importantes definirán el camino a seguir

Domingo 11 de septiembre de 2011 - 10:06 am

(Apega)

CATHERINE CONTRERAS

Ocho de los nueve están aquí. Son los más influyentes y, aunque vienen de diversas nacionalidades y tienen diferentes maneras de abordar y defender los temas que influyen en sus realidades sociogastronómicas, tratan de coincidir y hablar un lenguaje común asociado a la cocina, la actitud, el compromiso social y el compartir experiencias en un mundo globalizado.

Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras(Francia) y Gastón Acurio, como anfitrión, sesionan desde ayer por la mañana en la segunda reunión anual del consejo asesor del Basque Culinary Center(BCC), un espacio creado por los cocineros vascos en San Sebastián, donde pronto empezará a funcionar la primera facultad española de gastronomía.

La cita de los G9 –nombre con el que el periodista catalán Pau Arenós bautizó al grupo de cocineros– continúa hoy a puerta cerrada. Pero ayer, por unos largos minutos, El Comercio pudo escuchar los lineamientos en base a los cuales se establece el debate que tendrá como resultado la Declaración de Lima, documento que se presenta hoy en la feria Mistura.

QUÉ BUSCAN
Después de agradecer al Perú –en la figura de Acurio– por el esfuerzo de organizar esta importante cumbre y el cariño demostrado por todos los peruanos, Ferran Adrià, presidente del consejo asesor del BCC, inició la reunión.

Entre otros puntos, el chef español y dueño de El Bulli (recientemente cerrado para transformarlo en El Bulli Foundation) planteó no solo crear un documento con ideas pragmáticas, sino también abordar inquietudes puntuales que como equipo deberán definir: si habrá incorporaciones al consejo asesor; cuáles serán las tres próximas sedes de la cumbre de los G9 y en qué fechas serán; qué relación tendrá el BCC con cada uno de los países con los que está ligado a través de su consejo asesor.

Acurio fue el primero en tomar la palabra, siguiendo con las reflexiones. Considerando lo dicho por Alex Atala el día anterior, el cocinero peruano planteó que “esa revolución interna que tenemos todos debe generar un cambio de actitud. Ser cocinero no empieza y acaba en el restaurante”.

“Que la humildad sea uno de nuestros paradigmas, porque el ego es un obstáculo para el desarrollo personal de los cocineros”, planteó Acurio, apoyado por Massimo Bottura. “Si somos humildes, todos los días aprenderemos algo nuevo”, opinó el cocinero italiano, pensando en qué valores deberán compartir los estudiantes de gastronomía hoy, esos chicos a los que nos debemos acercar a través de redes sociales. “Debemos lograr que ellos se incorporen a nuestro mundo”, dijo.

PRODUCTO y PRODUCTOR
¿Qué enfoque abordar? Empezar por la sostenibilidad o por el personaje asociado directamente a esta: el productor. Este planteamiento también saltó a la mesa.

“Tenemos que conocer a los productores porque eso nos permite aportar”, dijo Bottura, en un punto que Adrià consideró que debería reservarse para una discusión más profunda. El chef del restaurante Noma, el mejor del mundo según la lista S. Pellegrino, Rene Redzepi, incluyó un tema más por discutir: el liderazgo. “No nos han enseñado cómo liderar un equipo, ni cómo generar líderes entre los cocineros. Muchos aprendimos eso sobre la marcha”, consideró el danés respecto a lo que hay que enseñarles a los futuros cocineros. “También historia de la agricultura, como punto de partida para definir qué queremos hacer”, dijo Dan Barber.

“Pero lo que me da más miedo es que estemos lejos de la gente”, confesó Adrià, queriendo buscar solución a la gran brecha que separa la alta gastronomía con las grandes mayorías. Para él, esta es una de las paradojas de la gastronomía que aún buscan solución. “La dimensión de lo que hoy hay en el Perú –intervino Acurio– está asociada al discurso del cocinero. Este hace que la identificación de la gente se haga infinita”. Después de estas ideas compartidas, la sesión empezó a puerta cerrada. Los ocho cocineros –solo faltó el inglés Heston Blumenthal– iniciaron una larga reunión para debatir 10 puntos, cuyo resultado llevará por título “Declaración de Lima. La cocina y el cocinero en el futuro de la alimentación”. Un documento, convino Adrià, “que deberá ser transmitido a los chicos, para que sean ellos los que la comuniquen”. Hoy sabremos su mensaje.

CARIÑOS....Y BUENA MISTURA.....

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Productores de frutas recibieron el premio Rocoto de Oro

Este año Apega decidió reconocer la labor de aquellos que hacen posible que disfrutemos de la singular despensa de frutas de nuestro país

Sábado 10 de septiembre de 2011 - 03:39 pm10 comentarios

(Foto: Sebastián Castañeda)

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En medio de una colorida y animada fiesta, productores de distintas partes de nuestro país junto con comerciantes del Mercado de Surquillo y del Mercado Mayorista de Frutas recibieron el Rocoto de Oro, galardón máximo de Mistura.

En total se entregaron siete reconocimientos. El primero fue para Óscar Pineda Taminchi, quien lleva 20 años cultivando especies de la selva en peligro de extinción como el sachamango, en Santa Teresa de Manchagay (Ucayali).

“Pucallpa ha ganado, Ucayali ha ganado, también me siento ganador yo por haber trabajado tantos años. Yo he luchado mucho para llegar a mantener 35 variedades nativas en mi chacra”, dijo Pineda.

Desde Callahuanca, en la sierra de Lima, llegó Dora Fuentes, quien producelúcumas de Huarochirí desde hace más de 40 años. En su fundo Guallarinka,los plantones alcanzan hasta los 15 metros.

Andrés Aguirre no es agricultor, pero en sus manos las frutas se convierten en deliciosos jugos. “Mi vida no es solo sacar jugos ricos, sino jugos sanos. Yo quisiera que todo el mundo consuma fruta, porque de verdad el organismo se mantiene sano y feliz”, dijo al momento de agredecer su premio.

Los Rocoto de Oro también se otorgaron a asociaciones: la Central Piurana de Pequeños Productores de Banano Orgánico (Cepibo), cuyo fruto cuenta con la certificación internacional de producción orgánica; y Cepicafé en Piura, que gracias al trabajo de los hermanos Julio y Ángel Peña Córdova cultiva un cacaocriollo con 60% de grano blanco.

Y como las frutas de nuestro país no podrían llegar a nuestras mesas si no fuera gracias a los mercados, Apega también premió a emblemáticas comerciantes de dos importantes mercados de Lima: Reina Enriquez, Adelfa Grández y Elena Tuchuri del Mercado de Surquillo, y Maruja Valero, Esther Barja y Moisés Apelín del Mercado Mayorista de Frutas.

CARIÑOS...Y BUENA MISTURA......

MISTURA....LIMA PERÚ........

Cuáles son los ingredientes del éxito de Mistura?

La naturaleza, el mestizaje, el nacionalismo y el crecimiento económico se habrían conjugado perfectamente en el momento ideal, explica Rolando Arellano, doctor en Márketing

Viernes 09 de septiembre de 2011 - 12:52 pm7 comentarios

(Foto: Leslie Searles / Archivo El Comercio)

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Rolando Arellano
Presidente del Directorio de Arellano Marketing

El fenómeno de nuestra gastronomía, representado hoy en Mistura, sorprende a todos los peruanos. Pero, ¿se trata de un fenómeno explosivo, surgido inesperadamente? No, el movimiento culinario peruano tiene raíces y razones que no podemos ignorar para entender mejor su receta.

Su ingrediente más antiguo está en la naturaleza tan variada del Perú. Los muchos climas, altitudes y latitudes de nuestra costa, sierra y selva, y nuestro norte, centro y sur generaron una amplísima variedad de plantas y animales. Variedad que se transforma en insumos para hacer de nuestra cocina una de las más diversas del mundo.

Pero esta variedad no serviría de mucho si está aislada. Felizmente el siguiente ingrediente de nuestra gastronomía fue el mestizaje peruano. No el mestizaje español-inca del que habla Garcilaso de la Vega, sino el que se empieza a dar en Lima y en las grandes ciudades hace unos 50 años, con las grandes migraciones. Allí se juntan el tacacho y la cocona de la selva con el charqui y la papa serranos; y el pescado y el arroz costeños, dando origen a esas fusiones que hoy nos sorprenden.

A esa variedad mezclada se le añade un condimento, más reciente, llamado nacionalismo. Luego de muchos años de crisis económica, social y política, a fines del siglo XX los peruanos necesitábamos recobrar nuestra autoestima. Ya que ni el deporte, ni la farándula, ni la Iglesia y mucho menos la política nos daban satisfacciones, los peruanos vimos que nuestro tacu tacu o nuestro lomo saltado nunca nos habían fallado. La comida se convirtió entonces en símbolo de lo bueno que tenemos.

Pero ¿quién se preocupa de la calidad cuando el dinero no alcanza para comer? Felizmente los últimos 10 años de crecimiento económico hicieron que los peruanos tengamos un poquito más de plata en el bolsillo… y gran parte de ella la dedicamos a comer mejor, dentro y fuera de casa. Tremendo condimento para esta receta gastronómica.

Estos buenos ingredientes –variedad de insumos, mestizaje, orgullo nacional y algo de dinero para sazonarlos– necesitaban cocineros que los conviertan en platos inolvidables.

Felizmente tenemos bastantes, y muy buenos. Muchos de ellos agrupados enApega (el gremio de los involucrados en la gastronomía). 

¡Buen provecho y buena Mistura!

Comidas Típicas Peruanas.....PAPA A LA HUANCAINA..

PAPA A LA HUANCAINA

(6 personas)

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de papas
• 1 lechuga pequeña
• 3 huevos
• 1 paquete de queso fresco
• 3 ajíes frescos
• 1/4 taza de aceite
• 1 leche evaporada
• 1 paquete de galletas de sal
• aceitunas negras (opcional)
• Achiote (opcional, para darle color)
• sal y pimienta al gusto

Preparación (papas):

Sancocha las papas y los huevos con un poquito de sal. Luego, pela las papas y córtalas en rodajas.
Lava la lechuga y deshójala.
Pela los huevos y córtalos a lo largo en cuatro tajadas.

Preparación (crema):

Fríe el aceite con el achiote hasta que el aceite tome un color rojizo. Deja enfriar y saca los residuos de achiote.
Corta el ají fresco en tajadas verticales y quítale las venas. Pon el ají, el aceite rojizo, la sal y la pimienta y el queso fresco en la licuadora y licúalo hasta que esté completamente homogeneo. Agrega la leche evaporada y las galletas hasta que quede una crema no muy espesa.

Presentación:

En un plato pequeño, pon una hoja de lechuga. Pon dos o tres rodajas de papa y cúbrelas con crema. Adorna con un par de tajadas de huevo. Opcionalmente, puedes agregar una aceituna por plato.


Un plato muy agradable......

Comidas Típicas Peruanas.....HUMITAS DE CHOCLO

HUMITAS DE CHOCLO

Ingredientes:

• 18 choclos
• 1 ramita de albahaca
• 1 taza de leche
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1/2 cebolla rayada
• achiote
• ají fresco(opcional)
• sal

Preparación:

Fríe el achiote para darle color al aceite. Saca los residuos de achiote y agrega la cebolla. Cuando la cebolla esté dorada (cocida), añádele la salsa de tomate, los choclos rayados, la sal, el ají y la albahaca molida. Agrégale leche y cocina la mezcla hasta que esté como una crema. Forma las humitas en las hojas del choclo y amárralas con tiritas de las mismas hojas. Colócalas en una olla grande en agua con sal y que hierva por 25 minutos...


Muy buena......

Comidas Típicas Peruanas.....ARROZ CHAUFA.....

ARROZ CHAUFA

Ingredientes:

• 3/4 Kg. de arroz previamente cocido
• 1/2 Kg. de Carne
• 1 Pimentón
• 2 Cebollas
• 5 Cebollitas chinas
• 1/2 atado de ajo chino
• 2 huevos
• 1/4 Kg. Vainita
• 100 grs. Jamón
• Sal y pimienta al gusto
• Sillao
• 1 Cucharadita de mensí

Preparación:

ADVERTENCIA: Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado.

Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensí.
Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo.
Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancóchalas levemente.
Haz una tortilla con los huevos y córtala en cuadritos.
Corta el ajo chino de un centímetro de largo.
Fríe las vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregándole un poquito de sal. Retíralas del fuego y ponlas momentáneamente en un tazón.
Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimentón.
Fríe la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore.
En un poquito de aceite, fríe el arroz (previamente cocido), agregándole poco a poco el sillao. Mézclalo bien. Agrégale las cebollitas chinas y el ajo chino y retíralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. 
Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado....


Muy rico y de diario comer.......