Cocina Peruana...HUMITAS CHICLAYANAS.....

HUMITAS CHICLAYANAS

Las Humitas consiste de los granos de maíz molidos hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo el tipo de humita que se hace (Humita de sal o de dulce), también se le agrega algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo ("pancas") y se amarra para poner a cocer junto a la pachamanca, también se pone a cocer en una olla con agua. Pueden ser de dulce o de sal.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- Diez choclos grandes y no muy tiernos
- Medio kilo de carne de chancho 
- Medio kilo de cerdo 
- Tres huevos duros 
- Seis aceitunas negras 
- Una cebolla grande 
- Una cucharada de aji panca molido 
- Una cucharada de aji amarillo 
- Dos ajies verdes en tiras 
- Dos cucharaditas de vinagre 
- Sal al gusto 

Preparacion:

El proceso consta de dos partes; el preparado de la masa y el guisado del relleno. Como primer paso se desgranan los choclos y se colocan en un pocillo grande para luego molerlos, preferentemente en una moledora de granos.

Recoje la masa conforme vaya avanzando el molino. Despues agrega la manteca que solto la coccion del chancho y el punto de sal.

En una olla a fuego lento pon a cocinar esta masa, moviendo con lentitud constantemente con una cuchara de palo para que no se queme. Luego deja enfriar.

Para entonces ya tendras listo un encebollado con el resto de los ingredientes. Es decir, habras hecho un aderezo con aji panca, aji amarillo, una cebolla cortada a lo largo, dos ajies verdes cortados en tiras, el medio kilo de carne de chancho frita en su propia grasa, los huevos duros cortados en cuatro y las aceitunas.

La forma y el proceso de la humita hablan or si mismos. Basta que tomes dos panchas de choclo y las sobrepongas una sobre la otra por la parte de la base; sobre ellas, dos capas de masa cubriran el relleno del encebollado.

Ahora, ya tienes una humita perfectamente envuelta. POnlas a terminar de cocer en una o lla con poca agua, cuya base estara cubierta por otras pancas amortiguadas del fuego directo.

Comentarios del Autor

La humita es un plato al paso, pues sirve de tentempie. Rica y nutritiva, te da fuerzas para seguir en la brega diario. Pero tambien puedes incluirla como entrada en cualquier menú. Es preferible ofrecerlas bien calientes.

MUY BUENAS......

SALUDOS DEL PERÚ.....

Comida Peruana..ESPESADO LAMBAYECANO....

EL ESPESADO LAMBAYECANO

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque, preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res o con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne se agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque, preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res, se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

Ingredientes (para 4 personas)

* Un kilo de carne de malaya de res
* Un poro
* Una zanahoria
* Un tomate
* Un apio
* Medio kilo de yuca
* Medio kilo de zapallo loche
* Dos ajíes amarrillos
* Medio atado de culantro (cilantro)
* Seis caiguas
* Doscientos cincuenta gramos de zarandaja
* Dos cebollas de rabo
* Cuatro choclos grandes maduros

Preparación

Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la carne esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y loche picados así como las zarandajas, dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.

Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte verde de las cebollas, dejamos que espese. Servir acompañado con arroz blanco o colorado.

a comer......

Cariños del Perú.....

Cocina Peruana..Causa estilo Lambayeque....

LA CAUSA LAMBAYECANA

se basa en una masa de papa cocida, suele rodearse con ingredientes frescos como la lechuga, la aceituna, las rodajas de tomate, como parecerse lo más posible a una ensalada que se sirve como entrada, piqueo o entremés.

La causa lambayecana va con chicharrón magro y huevos duros. O con porciones cuadradas de caballa frita, puestas entre la papa y una diadema de salsa de cebollas bien pasadas.

Ingredientes (para 4 personas)

* Un kilo de papa blanca
* Medio kilo de filete de mero fresco
* Dos cebollas cortadas para escabeche
* Dos cucharadas de ají panca molido
* Una cucharadita de achiote
* Un cuarto de taza de vinagre de chicha
* Dos dientes de ajos molidos
* Un ají amarillo cortado en tiras
* Aceite, sal y pimienta al gusto
* Yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado

Preparación

Sancochamos el pescado, reservar. Aparte sancochamos las papas, prensamos y la amasamos con aceite hasta obtener una masa uniforme, sazonamos la causa con sal, pimienta y limón.

Blanqueamos la cebolla en agua caliente por 30 segundos, reservamos, doramos los ajos, a continuación agregamos el ají panca y el achiote; añadimos el ají amarillo, el vinagre y dejamos evaporar.

Agregamos la cebolla y sazonamos con sal. La causa colocamos en un molde y encima colocamos los trozos de pescado sancochado y el escabeche. Servimos acompañado con yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado.

A SERVIR Y DISFRUTAR....

SALUDOS DESDE EL PERÚ......

Cocina Peruana.....PICARONES..(postre.)

PICARONES..........

¡A ponerse picarones este verano!

No me refiero a ponerse fitness y trabajar ese cuerpo que debimos haber ejercitado hace unos meses. Todo lo contrario, te propongo engordarlo un poquito dulcemente. Recuerdo que cuando era niño, los fines de semana en mis tardes de verano en Pucusana nunca faltaba un antojo de picarones.

(Foto: Bruno Gallia)

A las 5:30pm, cuando ya se empezaba a ocultar el sol y cuando el cielo marca la hora naranja, salían las picaroneras con su delantal blanco, encendían el fuego, armaban la argolla con la masa retirada de un balde y la depositaban en aceite bien caliente. Julia era mi picaronera favorita. Esta receta se la dedico a mi hermano Bruno quien ha tomado las fotos de la mayoría de mis platos antes de irse a estudiar a España, muchas de las cuales salen en mi blog. ¡Desde este espacio mis lectores y yo te deseamos la mejor de las suertes! Aquí mi versión de este postre.

PREPARACIÓN..

¿De qué te imaginas que es la masa del picarón? Te cuento, es de camote y zapallo. Para prepararla hago lo siguiente. Tomo una tabla y corto en trozos el camote amarillo - no morado - y zapallo. Como ya te imaginarás esto va a ser puré por lo que no es tan importante que hagas cortes perfectos. Procura hacerlos en cubos del tamaño de la uña de tu dedo pulgar. Coloca estos trozos en una olla con agua y los cocinas por 20 minutos a fuego medio. Escurre el agua y la reservas para usarla más adelante. Por otro lado, sobre un bol y con ayuda de un tamiz o colador fino, pasa los trozos cocinados para obtener un puré. Deja enfriar.

En otro bol colocas ½ litro del agua que se utilizó para cocer los camotes y el zapallo, azúcar y levadura. Remueves con una cuchara hasta que se disuelvan. Lo tapas y luego de 30 minutos ya estará fermentado. Este líquido lo iras colocando en el bol donde está reservado el puré. Es momento de usar las manos. Agrega la harina de a pocos y la incorporas con las manos por 15 a 20 minutos. Agrega semillas de anís y bate toda esta preparación. Sabrás que ya está listo porque empezarán a aparecer en la masa pequeñas burbujas. Esta masa la tapas y la dejas reposar dos horas más. Ya casi está listo.

En una sartén u olla grande que tenga fondo grueso – ideal si tuvieras una paila - pones abundante aceite. En un bol debes tener un poco de agua para humedecerte las manos y evitar que se pegue la masa. Ahora tomas un puñado de la masa y con el pulgar formas un hoyo en el centro. Deja caer el picarón sobre el aceite (ten cuidado a la hora de cocinar).
Bastarán unos segundos para que esté dorado. A más picarones prepares, mejor te irán saliendo. Ayúdate con una varilla para retirarlos.

¿CÓMO HACER LA MIEL?

En una olla colocas todos los ingredientes que figuran abajo. Llevas a fuego medio por 20 a 25 minutos, hasta que tenga una consistencia a miel. Lo cuelas y está listo para servir. Recuerda que mientras se vaya enfriando irá tomando más cuerpo y se espesará un poco.

INGREDIENTES:

300 gramos de camote amarillo
½ kilo de zapallo
1 litro de agua
1 cucharada de azúcar
50 gramos de levadura fresca
½ kilo de harina sin preparar
1 cucharada de anís en semillas
Aceite
Sal

Miel de chancaca:

4 clavos de olor
1 rama de canela
3 tazas de agua
1 hoja de higo
½ Kilo de chancaca
1 anís estrella (opcional)

Encuentra un motivo o un pretexto y ¡anímate a cocinarlos esta semana! Ponte picarón este verano, pero ponlos en la sartén. ¡Hasta la próxima!

UN SALUDO MUY ESPECIAL DEL PERÚ.....

Cocina Peruana....CABRITO A LA NORTEÑA.....

CABRITO A LA NORTEÑA......

Ingredientes: - Cabrito en trozos - Chicha de jora - Ají amarillo molido - Ají amarillo en tiras - Yuca cocida - Zapallo loche rallado - Cebolla - Limón - Culantro picado - Aceite - Ajos picados - Ajino moto - Sal - Pimienta - Comino - Salsa Criolla
Preparación: Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche. Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña. Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una salsita criolla. La salsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de ají no moto y culantrito picadito. También se puede acompañar con fréjol canario, de preferencia el camanejo que es el más suave, y arroz graneado blanco.

A COMER.....


CARIÑOS DEL PERÚ......

Cocina Peruana...ARROZ CON PATO.....

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingredientes :

1 k de arroz 1 ½ taza de zapallo loche rallado 1 atado de culantro Ajos, pelados y picados Aceite Pimienta 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas 1 k de arvejas verdes, peladas ½ taza de zapallo, picado 1 botella de cerveza negra grande 1 cubito sazonador Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas retirarlas a un recipiente. Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas. Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador. Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final. Servir. Receta proporcionada por Irene Arbulú Guillén

6 personas

CARIÑOS ESPECIALES DEL PERÚ

Cocina Peruana....APANADO.....

¡Apanado al que no sabe cocinar!

¿Recuerdas cuando estábamos en el cole y hacíamos “apanado” a algunos de nuestros compañeros de salón? Bueno, si eres nuevo en la cocina esta receta es ideal para ti. Tenemos una primera vez en todo. Incluso puede ser la primera vez que lees mi blog Cocina Paso a Paso. Si es así te invito a visitarlo una y otra vez, grábalo en tus favoritos, la idea es ayudarte a perderle el miedo a la cocina de una manera simple, directa y entretenida. Aquí hay una única regla: tú no tienes la obligación de saber de antemano tal o cual técnica de cocina. Tampoco haré recetas para los que saben cocinar sino por el contrario, verás que en posts anteriores he enseñado desde hacer arroz hasta preparar un delicioso lomo saltado. Con esto en claro, pongámonos a cocinar.

(Foto:Flickr/Patrick Gage)

Hoy te mostraré cómo hacer un apanado correctamente, sea para una milanesa o una suprema. Te sacará de apuros cuando tengas invitados a la casa, una reunión, o quieras disfrutar de tu primera receta hoy mismo.

Suprema y milanesa, ¿cuál es la diferencia?

Es muy fácil. Supr-ema suena como “sup-erior” ¿no? Bien. La suprema se hace con la parte superior del ave, es decir, la pechuga. La milanesa, en cambio, se hace con la parte inferior, los muslos. La suprema es pechuga apanada. La milanesa es muslo apanado. Simple.

¿Cómo apanar?

Para apanar recuerda siempre esto: H, H, P. (Repite en tu mente, “HHP”, “HHP”, “HHP”). Esto corresponde a las iniciales de harina, huevo, pan (rallado). O harina, huevo, panko, los cuales tendrás en recipientes separados. También corresponde al orden por el cual pasarás tu filete sobre los ingredientes. Con esto estarás listo para empezar a apanar.

A la bandeja con harina le colocas un poco de sal como se puede ver en este video. A la que tiene el huevo también le colocas sal, un poco de agua, y lo bates con ayuda de un tenedor.

HAGAMOS UNA SUPREMA

Antes que nada quieres tener un buen pollo. Si aún no sabes deshuesarlo, no te preocupes. por el momento pídeselo a tu carnicero deshuesado.
Abres por la mitad y a lo largo la pechuga. Pones el filete entre papel manteca o papel film y le das pequeños golpes para aplanarlo (puedes utilizar la base de una sartén, rodillo o martillo de cocina).

Pasa el filete siguiendo el orden HHP. Finalmente lo fríes por ambos lados a fuego medio-bajo en aceite caliente y luego lo pones sobre papel absorvente para retirar el exceso de grasa (si no tienes este papel, le das pequeños toques con servilleta sobre la suprema). Listo.

CÓMO PREPARAR UN PIQUEO RÁPIDO

La hora de que un jurado disfrute de tu primera preparación ha llegado. Vas a usar tu fórmula HHP y les vas a preparar unos deliciosos chicken fingers acompañados de una salsa honey mustard. Este piqueo me gusta mucho porque al 99.9% de las personas les encanta y es muy fácil de hacer.

CHICKEN FINGERS

Ingredientes:
2 unid pechuga de pollo en tiras
1 taza harina
1 taza pan rallado.
2 unid huevos
Semillas de ajonjolí (opcional)
Sal, pimienta

Preparación:
Mezcla las semillas de ajonjolí con el pan rallado y sigues los pasos de la suprema.

Consejo:
Si vas a recibir invitados para ver, por ejemplo, un partido de fútbol, ten listos los filetes sin freír pero ya apanados antes que lleguen. Ponlos en la refrigeradora dos horas antes (esto ayudará a que el pan no se despegue al momento de freír). Sólo necesitarás unas cervezas heladas para acompañar y disfrutar de tu primera preparación.

HONEY MUSTARD

Ingredientes:
4 cdas Mayonesa
2 cdas Miel de abeja
1 cda Mostaza
1 unid Limón

Preparación:
Mezclas todo en un recipiente. Sumerges tus crocantes chicken fingers (vale chuparse los dedos).

Notas:

El pan rallado lo puedes comprar en cualquier mercado o supermercado.
Puedes utilizar mostaza americana (la que normalmente tenemos en casa) o mostaza dijon, que tiene vinagre y un toque de acidez. Te recomiendo que las pruebes cuando puedas para que notes la diferencia y vayas armando en la mente tu “registro de sabores”. Particularmente me gusta la dijon.

UN SALUDO MUY ESPECIAL DEL PERÚ.....

Cocina Peruana...LOMO SALTADO.....

Nuestro querido lomo saltado

¡Qué rico un lomo saltado! Entre los platos peruanos calientes, éste es sin duda mi favorito. Me gusta por su sabor, por su significado y cómo supimos recibir con los brazos abiertos las influencias de la migración china en 1849, me gusta porque cualquier día puede provocarte un plato y prepararlo es muy sencillo.

Para empezar, te recomiendo ver este video donde les narro de una manera corta y a mi estilo la historia del lomo saltado

Ahora sí, luego de comprender la esencia del plato, ¡entremos a la cocina!

INGREDIENTES (para cuatro personas):

Para el lomo:
600 gr. de lomo
1 diente de ajo molido
2 cebollas rojas
2 ajíes amarillos
1 oz. Pisco (opcional)
2 oz. Sillao (también conocido como salsa de soja)
Sal
Pimienta
2 tomates
Culantro picado
Aceite

Para la guarnición:
Arroz cocido
Papas amarillas fritas

PREPARACIÓN

(Ten la guarnición ya lista antes de empezar a cocinar el lomo)
¿Cómo hacer la mise en place de tus insumos?
Sé que ya quieres colocar todos los ingredientes en la sartén pero antes algunos consejos y secretos:

La cebolla: córtala por la mitad, haciendo un corte que cruce por la raíz. Luego con la mano retira el corazón (que es la parte central de la mitad de la cebolla).
Separa las escamas o capas para que el corte sea parejo. Corta cada capa del grosor de un dedo pulgar, apoyando el lado curvo de la cebolla sobre la tabla.

El tomate: Los cortes deben ser de un grosor ligeramente más delgado que el de la cebolla. Corta un tomate en dos a lo largo y vuelve a cortar esa mitad en dos. Si quieres reducir el amargor del tomate, retírale las semillas.

Ají amarillo: Retírale las semillas y la placenta – la parte blanca que sujeta las semillas – y córtalo a lo largo en tiras finas. Si quieres ver cómo retirar las semillas del ají puede ver este post anterior

AHORA SÍ, ¡EMPECEMOS!
Coloca tu sartén al fuego y pon una capa muy pequeña de aceite. Espera a que caliente y cuando empiece a salir humo (a los 30 segundos aproximadamente desde que colocas el aceite) ahí pondrás tu lomo cortado y previamente sazonado con sal y pimienta. Lo tostarás por sólo 30 segundos o hasta que cambie el color ligeramente del sangrante al marrón. Separa el lomo en un bol, aunque veas que aún le falta para estar cocido. Agrega más aceite a la sartén y coloca el ajo, la cebolla y el ají. Remuévelos con ayuda de una cuchara de palo por 30 segundos y saltéalos. Regresa el lomo a la sartén y saltea. Utiliza todo el fuego que puedas, eso le dará un sabor espectacular.
Si tienes pisco este es el momento de agregárselo (ten cuidado que el alcohol puede flambear sobre la sartén). Agrega el sillao y remueve. Como el sillao tiene sal, prueba para asegurarte que del punto exacto que deseas. Al final agrega los tomates –al final para evitar que se deshagan – y el culantro picado. Remueves por un minuto más y ya está tu lomo saltado listo.

TIPS ADICIONALES

Te recomiendo, si no tienes fuego alto en casa o wok, utilizar una sartén de hierro pesado – que las puedes comprar en el Mercado Central – ya que guardan mejor el calor de la preparación.

En realidad lo puedes hacer con varios tipos de carne de res. La opción dependerá del alcance de tu bolsillo. No te compliques, si puedes comprarle lomo fino genial, pero si en casa sólo alcanza para otro más económico, dale con fe.

Si le vas a poner kión: Pela un trozo (pélalo raspándolo con una cuchara, verás lo fácil que es). Dale un golpe para chancarlo. Luego, córtalo con la parte del lomo del cuchillo (la parte contraria al filo) y así lograrás deshilachar el kión. Luego presiónalo para sacarle el jugo y lo rocías en la preparación dentro de tu sartén. o wok. ¿Puedes poner el kión ser picado o molido? Sí, pero lo que quieres es el sabor, y a las personas les desagrada morder un pedazo de kión.

No se olviden de dejarme sus comentarios en el blog y/o en mi página deFacebook:

¡Provecho con ese lomo!

Cocina Peruana...LENTEJAS.......

Las lentejas del Ekeko

¡Lentejas de los lunes! ¡Que venga el dinero! Y es verdad, alguna fortuna podría esconderse dentro de un plato con lentejas, especialmente si recién empezamos la semana. Desde hace muchos años (puedo dar fe de treinta de ellos) hemos dicho u oído la frase “¿Hoy es lunes? Hoy toca lenteja, para que venga el dinero”. Pues bien, les mostraré una forma rápida y práctica de preparar unas ricas lentejas que, como todos sabemos, es una excelente guarnición con muchos valores nutricionales y un precio bajo. Como si fuera poco, su sabor acompañado de carnes es inconfundible, desde el pescado hasta la res. Con el jugo resultante encima de las lentejas la combinación puede ser adictiva.

Preparación:

Hacer lentejas es muy simple. Sólo necesitas cocerlas y luego mezclarlas con un aderezo. Veamos cómo:

1. Cocción de lentejas: Colócalas en un envase y cúbrelas con agua (asegúrate que el agua las cubra por un dedo de altura). Déjalas remojando desde la noche anterior. Al día siguiente hiérvelas en una olla destapada a fuego medio por 25 minutos. No te olvides de ir removiendo cada cinco minutos.

2. Aderezo: En una sartén coloca un poco de aceite y sofreír la cebolla roja y ajo condimentándola con sal, pimienta y comino. Esto lo sofríes por dos minutos removiendo eventualmente. Agregas las lonjas de tocino partidas por la mitad, y las dejas por tres minutos más removiendo. (¡Qué sonido!¡Qué olor!...). Este aderezo lo viertes a la olla que ya tiene las lentejas cocidas en la que el agua debe ser poca. Déjalas cocinar entre quince y veinte minutos hasta que veas que esté cocinada la lenteja (¿Cómo lo ves? Retirando una y probando que esté suave). Prueba la cantidad de sal y apaga el fuego. Retira de esa olla una taza de lentejas cocidas y licúalas.

Es importante que sepas que cuando licúas algo caliente debes tapar bien la licuadora y sujetar la tapa mientras licúes ya que tiende a levantarse bruscamente debido al calor. Un buen consejo es empezar a licuar con unos cuatro o cinco presiones del botón “push” y luego ya el licuado continuo.

Una vez licuada esa porción agrégalas a las otras lentejas que tienes en la olla. Remueve y ya tienes tus lentejas listas.

Ingredientes: (para 4 personas)

½ Kilo de lentejas
Aceite
1 cebolla roja en corte brunoise
Sal (una cucharadita al ras aproximadamente)
Pimienta y comino (una pizca de cada uno, el equivalente a media cucharadita al ras)
Ajo molido (una cucharadita al ras)

Espero que te animes a seguir mejorando tu sazón y vayas sintiéndote cada vez más cómodo en la cocina. Si estamos por ese camino, este blog está funcionando. Gracias por seguir este espacio y ya sabes que espero tus comentarios debajo del post o en mi página de Facebook.

¡Hasta la próxima ......!