Cocina Peruana...LOMO SALTADO.....

Nuestro querido lomo saltado

¡Qué rico un lomo saltado! Entre los platos peruanos calientes, éste es sin duda mi favorito. Me gusta por su sabor, por su significado y cómo supimos recibir con los brazos abiertos las influencias de la migración china en 1849, me gusta porque cualquier día puede provocarte un plato y prepararlo es muy sencillo.

Para empezar, te recomiendo ver este video donde les narro de una manera corta y a mi estilo la historia del lomo saltado

Ahora sí, luego de comprender la esencia del plato, ¡entremos a la cocina!

INGREDIENTES (para cuatro personas):

Para el lomo:
600 gr. de lomo
1 diente de ajo molido
2 cebollas rojas
2 ajíes amarillos
1 oz. Pisco (opcional)
2 oz. Sillao (también conocido como salsa de soja)
Sal
Pimienta
2 tomates
Culantro picado
Aceite

Para la guarnición:
Arroz cocido
Papas amarillas fritas

PREPARACIÓN

(Ten la guarnición ya lista antes de empezar a cocinar el lomo)
¿Cómo hacer la mise en place de tus insumos?
Sé que ya quieres colocar todos los ingredientes en la sartén pero antes algunos consejos y secretos:

La cebolla: córtala por la mitad, haciendo un corte que cruce por la raíz. Luego con la mano retira el corazón (que es la parte central de la mitad de la cebolla).
Separa las escamas o capas para que el corte sea parejo. Corta cada capa del grosor de un dedo pulgar, apoyando el lado curvo de la cebolla sobre la tabla.

El tomate: Los cortes deben ser de un grosor ligeramente más delgado que el de la cebolla. Corta un tomate en dos a lo largo y vuelve a cortar esa mitad en dos. Si quieres reducir el amargor del tomate, retírale las semillas.

Ají amarillo: Retírale las semillas y la placenta – la parte blanca que sujeta las semillas – y córtalo a lo largo en tiras finas. Si quieres ver cómo retirar las semillas del ají puede ver este post anterior

AHORA SÍ, ¡EMPECEMOS!
Coloca tu sartén al fuego y pon una capa muy pequeña de aceite. Espera a que caliente y cuando empiece a salir humo (a los 30 segundos aproximadamente desde que colocas el aceite) ahí pondrás tu lomo cortado y previamente sazonado con sal y pimienta. Lo tostarás por sólo 30 segundos o hasta que cambie el color ligeramente del sangrante al marrón. Separa el lomo en un bol, aunque veas que aún le falta para estar cocido. Agrega más aceite a la sartén y coloca el ajo, la cebolla y el ají. Remuévelos con ayuda de una cuchara de palo por 30 segundos y saltéalos. Regresa el lomo a la sartén y saltea. Utiliza todo el fuego que puedas, eso le dará un sabor espectacular.
Si tienes pisco este es el momento de agregárselo (ten cuidado que el alcohol puede flambear sobre la sartén). Agrega el sillao y remueve. Como el sillao tiene sal, prueba para asegurarte que del punto exacto que deseas. Al final agrega los tomates –al final para evitar que se deshagan – y el culantro picado. Remueves por un minuto más y ya está tu lomo saltado listo.

TIPS ADICIONALES

Te recomiendo, si no tienes fuego alto en casa o wok, utilizar una sartén de hierro pesado – que las puedes comprar en el Mercado Central – ya que guardan mejor el calor de la preparación.

En realidad lo puedes hacer con varios tipos de carne de res. La opción dependerá del alcance de tu bolsillo. No te compliques, si puedes comprarle lomo fino genial, pero si en casa sólo alcanza para otro más económico, dale con fe.

Si le vas a poner kión: Pela un trozo (pélalo raspándolo con una cuchara, verás lo fácil que es). Dale un golpe para chancarlo. Luego, córtalo con la parte del lomo del cuchillo (la parte contraria al filo) y así lograrás deshilachar el kión. Luego presiónalo para sacarle el jugo y lo rocías en la preparación dentro de tu sartén. o wok. ¿Puedes poner el kión ser picado o molido? Sí, pero lo que quieres es el sabor, y a las personas les desagrada morder un pedazo de kión.

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¡Provecho con ese lomo!