MISTURA....LIMA PERÚ........

La historia de Doña Grimanesa y de cómo un negocio puede llegar a formalizarse

Antes que el dinero, hay algo vital para el futuro del restaurante: mantener la identidad del servicio

Jueves 26 de mayo de 2011 - 09:46 am

(El Comercio/Marco Garro)

CARLOS HURTADO DE MENDOZA

A Grimanesa Vargas, o la ‘Reina de los Anticuchos’ en Lima, le queda poco tiempo más en las calles de Miraflores, esas donde alimentó su fama a punta de buen gusto y corazón de res. Dentro de dos meses, la famosa Tía Grima dejará para siempre su parrilla ambulante y se mudará a un local alquilado, en lo que será el primer giro radical de su negocio en 38 años.

A mucha gente en la ciudad le importa el tema básicamente por dos cosas: porque está en juego el futuro de los anticuchos más ricos de los que se tenga noticia, y porque lo que ocurra con Grimanesa será, como en los mejores ‘reality’, el ejemplo que un buen número de empresarios gastronómicos usará para, por fin, pasar a la formalidad.

Esto último, por cierto, no es un trabajo sencillo, menos cuando la otra cara de la moneda, la informalidad, parece tan rentable: Grima debe ser la única ambulante del Perú que se ha dado el lujo de cerrar el quiosco con sus clientes esperando por un plato.

Seremos testigos, entonces, del más famoso paso de la carretilla al restaurante que haya dado la gastronomía peruana. Veremos, de aquí hasta julio, cómo alquila Grimanesa un local para vender sus anticuchos, cuánto paga por cambiar su estilo de servicio sin que sus clientes den mayor importancia al detalle, y qué pierde y –sobre todo– qué gana con la mudanza.

LA APUESTA
“La mayor parte del presupuesto que utilizará Grima se gastará en el alquiler de su local”, detalla Magím Pérez, especialista en gestión de restaurantes y hoteles de la Universidad de San Martín de Porres (USMP). “Alquilar un local comercial en Miraflores debe costar US$1.000 en promedio, pero a eso hay que añadirle el pago de la garantía y de los meses adelantados, lo que suma, más o menos, US$5.000”, añade.

Luego, nuestra famosa cocinera tendrá que implementar su anticuchería, y para hacerlo existen varias alternativas entre las que ella podría elegir: una decoración tipo gran patio, con las parrillas en un lugar especial y las mesas alrededor, simulando el mismo ambiente que hizo inolvidable su esquina. Magím Pérez sugiere comprar mesas y sillas de madera, “porque ello le dará un aspecto rústico al lugar”.

Lo más importante, sin embargo, será mantener la identidad de lo que algunos marketeros llamarían la marca Grimanesa. Esto es, hacer las cosas de tal modo que el comensal no perciba diferencia radical en el servicio, y que lo que llame la atención sea solo la mejora, la eficiencia. Para conseguirlo, Pérez apunta dos etapas de, digamos, implementación.

La primera etapa es simple. Grimanesa solo añadiría a su local un poco de mobiliario y una caja, con lo que sumaría puntos a favor de su rapidez a la hora de vender tickets. En la segunda, el plus se mostraría a través de más parrillas y un grupo de mozos, lo que en buena cuenta significaría reducción en el tiempo de producción y en las transacciones. La inversión en ello, y en extras como los equipos para conservar los insumos, sería de US$5.000.

En cuanto al aspecto legal, si algún hincha de Grima cree que conseguir la licencia de funcionamiento para un negocio gastronómico es una tarea de varios meses, sepa que –al menos en la Municipalidad de Miraflores– el trámite puede resolverse en tres días, previo pago del derecho correspondiente: S/.411.63.

Milagros Arteaga, subgerenta de comercialización del concejo miraflorino, cuenta que Grimanesa optó por inscribirse en la Superintendecia Nacional de Administración Tributaria (Sunat) como persona natural con negocio, una figura que sirve a los empresarios que desean utilizar su nombre como marca. Después sigue la declaración jurada de condiciones de seguridad, implementar el local, aprobar las inspecciones de Defensa Civil y obtener el carnet de sanidad.

IMPERIAL
Nuestra protagonista todavía acondiciona su anticuchería, una labor que suele tomar tiempo y dinero, tal como apunta Benigno Ortiz de Orué, novel empresario cusqueño cuyo restaurante, Gourmet Imperial, está por cumplir un año en Machu Picchu.

“Un restaurante exige sacrificio: yo tuve que enseñarle a cocinar a mi esposa para que me ayudara”, precisa Benigno. “También exige gasto y este gasto no siempre te reporta ganancias de inmediato, no por lo menos hasta el sexto mes, en mi caso”, agrega.

Para tener una idea de cuál es ese gasto, sepa lector que las cuentas de Benigno suman lo siguiente: US$1.200 de alquiler de local y otros US$1.000 en sueldos del personal. Aparte, claro, de lo invertido al inicio del negocio: unos US$8.000 más.

Tal es el costo promedio de crear platillos en un país que se precia de ser el principal hacedor de manjares a escala mundial. Y tal es la valla que tendrá que superar Grimanesa Vargas, nada menos que nuestra anticuchera más famosa.