MISTURA....LIMA PERÚ........

Los cocineros más influyentes del mundo firman hoy la Declaración de Lima

La Cumbre G9 llega su fin. Ocho de los chefs más importantes definirán el camino a seguir

Domingo 11 de septiembre de 2011 - 10:06 am

(Apega)

CATHERINE CONTRERAS

Ocho de los nueve están aquí. Son los más influyentes y, aunque vienen de diversas nacionalidades y tienen diferentes maneras de abordar y defender los temas que influyen en sus realidades sociogastronómicas, tratan de coincidir y hablar un lenguaje común asociado a la cocina, la actitud, el compromiso social y el compartir experiencias en un mundo globalizado.

Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras(Francia) y Gastón Acurio, como anfitrión, sesionan desde ayer por la mañana en la segunda reunión anual del consejo asesor del Basque Culinary Center(BCC), un espacio creado por los cocineros vascos en San Sebastián, donde pronto empezará a funcionar la primera facultad española de gastronomía.

La cita de los G9 –nombre con el que el periodista catalán Pau Arenós bautizó al grupo de cocineros– continúa hoy a puerta cerrada. Pero ayer, por unos largos minutos, El Comercio pudo escuchar los lineamientos en base a los cuales se establece el debate que tendrá como resultado la Declaración de Lima, documento que se presenta hoy en la feria Mistura.

QUÉ BUSCAN
Después de agradecer al Perú –en la figura de Acurio– por el esfuerzo de organizar esta importante cumbre y el cariño demostrado por todos los peruanos, Ferran Adrià, presidente del consejo asesor del BCC, inició la reunión.

Entre otros puntos, el chef español y dueño de El Bulli (recientemente cerrado para transformarlo en El Bulli Foundation) planteó no solo crear un documento con ideas pragmáticas, sino también abordar inquietudes puntuales que como equipo deberán definir: si habrá incorporaciones al consejo asesor; cuáles serán las tres próximas sedes de la cumbre de los G9 y en qué fechas serán; qué relación tendrá el BCC con cada uno de los países con los que está ligado a través de su consejo asesor.

Acurio fue el primero en tomar la palabra, siguiendo con las reflexiones. Considerando lo dicho por Alex Atala el día anterior, el cocinero peruano planteó que “esa revolución interna que tenemos todos debe generar un cambio de actitud. Ser cocinero no empieza y acaba en el restaurante”.

“Que la humildad sea uno de nuestros paradigmas, porque el ego es un obstáculo para el desarrollo personal de los cocineros”, planteó Acurio, apoyado por Massimo Bottura. “Si somos humildes, todos los días aprenderemos algo nuevo”, opinó el cocinero italiano, pensando en qué valores deberán compartir los estudiantes de gastronomía hoy, esos chicos a los que nos debemos acercar a través de redes sociales. “Debemos lograr que ellos se incorporen a nuestro mundo”, dijo.

PRODUCTO y PRODUCTOR
¿Qué enfoque abordar? Empezar por la sostenibilidad o por el personaje asociado directamente a esta: el productor. Este planteamiento también saltó a la mesa.

“Tenemos que conocer a los productores porque eso nos permite aportar”, dijo Bottura, en un punto que Adrià consideró que debería reservarse para una discusión más profunda. El chef del restaurante Noma, el mejor del mundo según la lista S. Pellegrino, Rene Redzepi, incluyó un tema más por discutir: el liderazgo. “No nos han enseñado cómo liderar un equipo, ni cómo generar líderes entre los cocineros. Muchos aprendimos eso sobre la marcha”, consideró el danés respecto a lo que hay que enseñarles a los futuros cocineros. “También historia de la agricultura, como punto de partida para definir qué queremos hacer”, dijo Dan Barber.

“Pero lo que me da más miedo es que estemos lejos de la gente”, confesó Adrià, queriendo buscar solución a la gran brecha que separa la alta gastronomía con las grandes mayorías. Para él, esta es una de las paradojas de la gastronomía que aún buscan solución. “La dimensión de lo que hoy hay en el Perú –intervino Acurio– está asociada al discurso del cocinero. Este hace que la identificación de la gente se haga infinita”. Después de estas ideas compartidas, la sesión empezó a puerta cerrada. Los ocho cocineros –solo faltó el inglés Heston Blumenthal– iniciaron una larga reunión para debatir 10 puntos, cuyo resultado llevará por título “Declaración de Lima. La cocina y el cocinero en el futuro de la alimentación”. Un documento, convino Adrià, “que deberá ser transmitido a los chicos, para que sean ellos los que la comuniquen”. Hoy sabremos su mensaje.

CARIÑOS....Y BUENA MISTURA.....