Causas, nuestra primera receta
Llegó el gran día: ¡nuestra primera receta! Empezaremos por una entrada muy peruana y querida por todos: la causa.
Puedes hacer causa de lo que quieras y como prefieras: rellena o no (ojo, si no la haces rellena puedes poner el “relleno” encima), fría o caliente (frita), y con la salsa de acompañamiento que prefieras. La puedes hacer de pulpo, pollo, atún, langostinos, y un interminable etcétera. Y, además, usando diferentes tipos de papa (te invito a hacer pruebas con las papas nativas que encuentres en los mercados y supermercados).
Como hay una infinidad de formas de prepararla, nunca terminaría de explicarles cómo hacer tal o cual causa. ¡Hace un mes, por ejemplo, preparé una de pollo a la brasa! Lo que sí es importante que domines y experimentes es la causa base, tan sencilla que te sorprenderá no haberla hecho antes.
(Importante: a mediados de la próxima semana postearé el video de esta receta).
¡Arranquemos con la tradicional!
Ingredientes: (Para 4 personas. Si son más, solo multiplica los ingredientes)
1 cucharada de pasta de ají amarillo
4 papas amarillas
1 limón (zumo)
2 cucharadas de aceite (anda midiendo, puedes hacerlo sin la cuchara)
Sal y pimienta
4 papas amarillas
1 limón (zumo)
2 cucharadas de aceite (anda midiendo, puedes hacerlo sin la cuchara)
Sal y pimienta
Preparación (al final del post explicaré paso a paso estos procedimientos):
1. Sancocha las papas. Pélalas y prénsalas (utilizando un prensapapas, valga la redundancia) dentro de un bol mientras estén calientes.
1. Sancocha las papas. Pélalas y prénsalas (utilizando un prensapapas, valga la redundancia) dentro de un bol mientras estén calientes.
2. Incorpora el resto de ingredientes. Amásala con las manos hasta que tengas una masa homogénea (bien mezclada). Prueba y rectifica la sal. Listo.
Preparación
1. Sancocha el pollo y deshiláchalo. Mézclalo con tu mayonesa favorita (desde la tradicional, hasta la más creativa). Eso es todo.
1. Sancocha el pollo y deshiláchalo. Mézclalo con tu mayonesa favorita (desde la tradicional, hasta la más creativa). Eso es todo.
Presentación de la causa (Esta es una de las tantas opciones)
Haz bolitas con la masa de causa. Con ayuda del dedo pulgar, forma un hoyo y coloca ahí el pollo con mayonesa. Decora con mayonesa de rocoto, culantro picado y pimiento brunoise (en cuadritos). Pon tallos de ‘ciboulette’ (también conocido como chives o cebollín).
Haz bolitas con la masa de causa. Con ayuda del dedo pulgar, forma un hoyo y coloca ahí el pollo con mayonesa. Decora con mayonesa de rocoto, culantro picado y pimiento brunoise (en cuadritos). Pon tallos de ‘ciboulette’ (también conocido como chives o cebollín).
GUÍA PASO A PASO PARA PRINCIPIANTES
¿Cómo sancochar papas?
Lávalas bien y ponlas con piel (“cáscara”) en una olla. Llénala de agua hasta que los tubérculos estén cubiertos (agua de caño, no necesitas más). Coloca la olla sobre la hornilla y tápala para que el agua caliente más rápido. Ponlas a cocer entre 15 y 20 minutos a fuego alto.
¿Cómo saber que las papas ya están sancochadas?
Clava un cuchillo en una de las papas hasta llegar a la mitad. Debes sentir que el cuchillo se desliza dentro de la papa. Si sientes que se frena, quiere decir que aún le falta. Si se desliza, ya están listas. Pásalas bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción (es decir, que no se sigan cocinando). Eso es todo.
Clava un cuchillo en una de las papas hasta llegar a la mitad. Debes sentir que el cuchillo se desliza dentro de la papa. Si sientes que se frena, quiere decir que aún le falta. Si se desliza, ya están listas. Pásalas bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción (es decir, que no se sigan cocinando). Eso es todo.
¿Cómo prensar las papas?
Vamos rápido, que esto es fácil. Necesitarás un prensapapas. El truco es hacerlo cuando aún están calientes. Primero las pelas con la mano y luego las pasas por el prensapapas. Si lo haces dos veces quedará mejor.
Vamos rápido, que esto es fácil. Necesitarás un prensapapas. El truco es hacerlo cuando aún están calientes. Primero las pelas con la mano y luego las pasas por el prensapapas. Si lo haces dos veces quedará mejor.
¿Cómo sancochar el pollo?
En una olla, pon las pechugas con el esternón (huesos) si lo tienes entero. Cúbrelo con agua. Para darle mayor sabor, ponle media cebolla, un poro (la parte blanca) y ½ cucharadita de sal. Llévalo a fuego alto por 15 minutos. Una vez que esté sancochado, deshiláchalo haciendo pellizcos con ayuda de tu dedo índice y pulgar.
En una olla, pon las pechugas con el esternón (huesos) si lo tienes entero. Cúbrelo con agua. Para darle mayor sabor, ponle media cebolla, un poro (la parte blanca) y ½ cucharadita de sal. Llévalo a fuego alto por 15 minutos. Una vez que esté sancochado, deshiláchalo haciendo pellizcos con ayuda de tu dedo índice y pulgar.
¿Dónde comprar ‘ciboulette’?
En los mercados o supermercados.
En los mercados o supermercados.
Un secreto: Si deseas una pasta con un sabor más ahumado, te recomiendo saltear los ajíes previamente con un poco de aceite caliente (muy poco aceite, unas dos cucharadas en la sartén será suficiente). Los salteas por un minuto y con estos preparas tu pasta base.
¿Cómo presentar tu causa en bandeja?
Si quieres presentarla en bandeja para que cada invitado parta (y de paso le des pase libre para elegir el tamaño de su porción), te recomiendo lo siguiente: Pon la masa de causa en toda la base de tu bandeja y aplánala. Pon el relleno que gustes (puedes usar el de pollo con mayonesa). Vuelve a colocar una capa de masa de causa. Ese es el procedimiento. Ahora, puedes ponerle más de una capa de relleno, intercalando, por ejemplo, con una deliciosa capa de láminas de palta.
Decorando tu causa en bandeja
Para que no termine con una capa de masa de causa, toda amarilla y triste, dale vida a tu preparación. Carga (rellena) una mamila o chisguetera (puedes usar uno de esos pomos con pico donde viene el ketchup, mayonesa, etc. Ya sabes, cuando tengas uno vacío, lávalo bien y guárdalo). Una vez lleno con la mayonesa haces líneas diagonales y luego haces otras diagonales pero cruzadas en el sentido opuesto. Así formarás como una red de rombos. Picas huevo duro en trozos muy finos y decoras. Listo, tu "cuadro" tiene tonos blancos. Ahora los tonos verdes: Pica finamente perejil y esparce un poco para decorar (acuérdate que además de decorar, irá sumando al sabor, por lo que no debes saber dosificar las cantidades). Ponle pimientos en cubos pequeños. Listo. Tienes una deliciosa causa en la bandeja, muy bien decorada. Sólo falta una cosa. Tomar aire y pasar la voz: "Familia! la causa está lista!"
Para que no termine con una capa de masa de causa, toda amarilla y triste, dale vida a tu preparación. Carga (rellena) una mamila o chisguetera (puedes usar uno de esos pomos con pico donde viene el ketchup, mayonesa, etc. Ya sabes, cuando tengas uno vacío, lávalo bien y guárdalo). Una vez lleno con la mayonesa haces líneas diagonales y luego haces otras diagonales pero cruzadas en el sentido opuesto. Así formarás como una red de rombos. Picas huevo duro en trozos muy finos y decoras. Listo, tu "cuadro" tiene tonos blancos. Ahora los tonos verdes: Pica finamente perejil y esparce un poco para decorar (acuérdate que además de decorar, irá sumando al sabor, por lo que no debes saber dosificar las cantidades). Ponle pimientos en cubos pequeños. Listo. Tienes una deliciosa causa en la bandeja, muy bien decorada. Sólo falta una cosa. Tomar aire y pasar la voz: "Familia! la causa está lista!"
Por último, pero no menos importante...
Nuestro objetivo como cocineros no debe ser preparar una receta, especialmente si es de la cocina peruana. Nuestra misión va más allá. Debemos comunicar, a través de un plato, todo lo grande que somos como nación. No lo olvides.
Nuestro objetivo como cocineros no debe ser preparar una receta, especialmente si es de la cocina peruana. Nuestra misión va más allá. Debemos comunicar, a través de un plato, todo lo grande que somos como nación. No lo olvides.
Al hacer la causa, te pido que valores el trabajo de los campesinos. Me interesa que sepas que no todos los países tienen la gran variedad de papas que tenemos en el Perú, y que puedes tener entre tus manos. Que te sientas afortunado por ello. Que te sientas un poco más peruano. Más orgulloso. Más comprometido. ¡Tenemos más de 3.000 variedades! Es hora de conocer algunos nombres: huayro, perricholi, amarilla, huamantanga, tumbay y tomasa. (Repite hasta memorizar…. Vamos, puse solo seis).
Ahora es momento de poner en práctica y, sobre todo, disfrutar del placer de preparar tu propia causa, ¡va a ser un éxito!
Hasta la próxima, cocinero.....
GRACIAS
CARIÑOS DEL PERÚ.....
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