Cocina Peruana....PAPA RELLENA....

Esa papa rellena casera

A ver, antes de que leas la receta, tómate un minuto para pensar en cómo crees que se hace la papa rellena, respondiendo estas preguntas. Luego podrás ver qué tan cerca estabas. Vamos, que es solo un juego, anímate a ir descubriendo los ingredientes antes de leer la receta.

Antes de cocinar, respóndete esto:
¿Usaremos papa blanca o amarilla?
¿Cómo hago para que quede crocante en el exterior?
¿Qué sabores te acuerdas del relleno?
¿Cómo empezarías a preparar ese relleno en una sartén? Tienes que calentarla, colocar aceite, cebolla, ajo… ¿qué más?

(Si estás leyendo esto sin antes haberte respondido las preguntas, vamos, no hagas trampa. Respóndetelas y luego sigue con la lectura. Esta es tu oportunidad para ir madurando tu intuición de cocinero).

Reflexionando sobre la preparación…
Bien, pensemos de qué se trata esta receta: Es una papa con relleno. Obviamente, la papa tiene una textura de masa, por lo que podrás deducir que esta papa tiene que ser prensada y para esto la vamos a sancochar (como hicimos para las causas).

Hay quienes la hacen con papa blanca, pero queda muy suelta para mi gusto. Hay otras personas que la hacen con papa amarilla, pero les queda muy seca. Te doy un consejo: utiliza la mitad de papa blanca y la mitad de amarilla, y te quedarán perfectas.

Entonces, tienes en un bol las papas sancochadas y prensadas. Pon un poco de sal y amasas bien para que amalgame (se unan bien los ingredientes). Amasa bien y prueba el sabor. Ya están listas. ¿Qué más hay que hacer? ¡Claro! El relleno.

¿De qué está hecho el relleno?
¿Qué sabores te acordaste del relleno? Personalmente, pasas, carne, aceitunas (que no me gustan) y huevo. Me acuerdo también de ese saborcito a ají amarillo, y de que todo tiene un color medio rojizo. ¡Eso es! Ahora solo hay que poner todo eso en una sartén.

Imagina la siguiente escena. ¡Cocinar es pura lógica!
Tengo la sartén frente a mí, ¿qué hago? La caliento, claro, antes de ponerle el aceite. Una vez caliente (esto debe demorar unos 30 segundos aproximadamente), pongo el aceite. Treinta segundos después y el aceite está caliente.

Ahora, ¿ponemos la carne de frente o primero mejor hacemos un rico rehogado de ajo y cebolla para que esté más sabrosa? Atraco, eso suena bien. Ajo y cebolla (picados finamente) a la sartén.

¿Y si aprovecho en poner ahora el ají amarillo para que despierte sus aromas? ¡Perfecto! Ají amarillo (en cubos muy pequeños, también llamados “brunoise”) también a la sartén.

Espero un minuto removiéndolo con una cuchara de palo y coloca la carne molida o finamente picada. ¡Cómo me gusta ese chirrido que hace la carne al hacer contacto con la sartén! ¡Empezó el concierto!

Con la ayuda de una cuchara de palo, esparzo la carne para que ocupe todo el espacio posible. Muevo la sartén rozándola sobre la hornilla para que algunos latigazos de fuego se cuelen a mi preparación y ahumen la carne. Solo algunos.

Ahora sigo removiendo. Un poquito de sal, otro poco de pimienta. ¿Me gusta el relleno más rojo? Le agrego una cucharada de pasta de ají panca, que le da un sabor agradable (otras personas le ponen aderezo Sibarita).

Coloco algunas pasas rubias enteras. Aceituna picada (como te contaba, yo no le pongo porque no me gustan). A ver, ¿qué más? Huevo duro picado, claro. Un poquito de culantro picado. Y pruebo. ¿Está bien de sal? Listo. Apago el fuego.

Ya tengo el relleno. Como ves, todo es siguiendo la lógica e instinto. Tu memoria gustativa (los sabores que recuerdas) son importantes a la hora de cocinar. Prueba siempre, no dejes de probar. Así tendrás un repertorio de sabores registrados cada vez más amplios.

¿Cómo se arma la papa rellena?
Sobre una de las palmas de tu mano, coloca un poco de masa (antes de empezar a cocinar, no te olvides de lavarte muy bien las manos; y, si es posible, vuélvetelas a lavar después de haber tenido contacto con la cuchara de palo y el mango de la sartén). La cantidad que debes usar es la que entre en uno de tus puños.

Estira la masa de papa sobre tu mano y, al centro, coloca el relleno (una o dos cucharadas). Envuélvelo cerrándolo en una bola y dale una forma ovalada como si fuera un huevo.

Tip: Si te falta masa para cerrar bien tu papa rellena, simplemente coge un poco más y “párchala” haciendo ligera presión.

¿Cómo se fríen?
Para que quede esa capa crocante en el exterior, primero debes pasarla por harina. Coloca un poco en un plato y rueda tu papa rellena por ahí. No dejes espacios sin enharinar. Luego, tómala entre tus manos y dale pequeños golpes para retirar el exceso de harina.

En otro bol, pon huevo batido. Pasas la papa rellena por ahí. Listo. Sumérgela en una sartén con abundante aceite caliente (a fuego medio). Una vez que toma el color dorado, retírala con la ayuda de una espumadera y colócala sobre papel absorbente. Ya la puedes probar, te aseguro que estará deliciosa. Es una papa rellena perfecta.

INGREDIENTES (para 4 porciones)

Para la masa:
4 papas blanca 
4 papas amarillas (en total vas a usar ½ kg)
Sal

Para el relleno:
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo picados
2 ajíes amarillos sin placenta y sin semillas (este procedimiento está explicado en el post de las pastas y aderezos. Míra los videos aquí) 
½ kg de carne molida o lomo de res picado
1 cucharada de pasta de ají panca
2 huevos duros picados
¼ taza de culantro (en realidad, es al ojo. Esta cantidad es para que tengas una referencia)
½ taza de pasas rubias
Sal y pimienta al gusto
Aceite

Para la fritura:
1 taza de harina
2 huevos batidos
Aceite

Para la sarsa criolla:
1 cebolla roja a la pluma (es decir, cortada en tiras delgadas y trasversal a las líneas naturales que tiene)
1 ají amarillo sin placenta ni semillas cortado en tiras
1 limón (el zumo)
Sal a gusto (aproximadamente ½ cucharadita) 
Pimienta
Culantro picado (1 cucharadita aproximadamente)

Para prepararla, mezclar todo en un bol y dejar reposar unos minutos.

Nota: Toda papa rellena se acompaña de una fresca sarsa criolla. Ojo aquí: no es “salsa criolla” como comúnmente la llaman, ya que no es una salsa. Es una guarnición. Por eso, el nombre correcto es sarsa con R de “riquísima”.

Decoración (opcional)
Perejil crespo
Aceite de ají panca (aceite mezclado con ají panca en polvo y una pizca de sal)

Hasta la próxima!

GRACIAS...

UN SALUDO DEL PERÚ.....