El Umami........¿?
El Umami: El quinto sabor de las comidas.
Kumiko Ninomiya y Ana San Gabriel son expertas en reconocer el sabor del umami en la comida.
Reconocer el dulce, el salado, el amargo o el ácido es muy fácil. Pero para detectar el umami tiene que haber un proceso de aprendizaje
“Puedes encontrar el sabor umami en el tomate�� Si lo comes muy despacio, lo masticas con tranquilidad, cuando se han ido el dulce y el ácido, sobre la lengua queda una especie de tela que permanece por mucho tiempo. Ese es el umami”. Esta es la manera más sencilla y práctica que la especialista Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, tiene para explicar a qué sabe el llamado “quinto sabor” que su colega española, la doctora Ana San Gabriel, percibe al beber cualquier caldo puro.
Ambas investigadoras del sabor umami estuvieron de paso por Lima para compartir sus conocimientos en torno a los productos y costumbres que cada cultura asocia al umami.
“La idea de sabroso la haces en tu cerebro. Para detectar el umami tienes que tener un proceso de aprendizaje para que se reconozca conscientemente, pero tu cuerpo sí lo detecta”, explica la doctora San Gabriel, quien inició sus investigaciones con miras a detectar receptores.
“El gusto es muy complejo. La idea de gusto básico (dulce, salado, amargo o ácido) es fácil de reconocer. A partir de la polémica sobre el umami se dijo que debía haber actividad del nervio sensorial. Por ello buscamos los receptores, y en el 2000 se entendió que están en la lengua”, explica San Gabriel, que trabaja con Ninomiya, quien desde hace 20 años ha buscado identificar los alimentos ricos en umami: el dashi (sopa japonesa) para los orientales y para los peruanos el charqui, las machas, el ispi (peces diminutos), los ajíes mirasol y panca, el cochayuyo, etc.
¿Y cómo lleva Ninomiya el umami al mundo? “Los líderes culinarios hablan del umami, de cómo lo perciben y en sus palabras lo transmiten, esa es la mejor manera de llegar a más gente”, explica la estudiosa, que cuenta que Heston Blumenthal (chef de The Fat Duck), por ejemplo, está abocado a crear dietas para ancianos en casas de retiro. “Se dice que ellos tienen disminuida la percepción del gusto y pierden el apetito, poniendo en riesgo su salud. Si se incrementa el gusto del umami ellos van a comer con mayor gusto y eso repercutirá en su nutrición", detalla.(El Comercio.)
Es muy intereresante, nuevos descubrimientos..........
Gracias por la colaboración....
Gracias por leerme, aprecio sus comentarios, un saludo especial pàra todos, ldsp24@hotmail.com
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