Para quien no está familiarizado con la comida arequipeña, el Escribano es poco más que un nombre curioso. Quien lo ha probado sabe que resignarse a un soso puré de papa es un acto de mendicidad culinaria.
El Escribano tiene muchas formas de hacerse. Básicamente es papa cocida y pelada, aplastada rápidamente con el tenedor y mezclada con tomate, rocoto, aceite, sal y perejil. Se puede comer solo o en compañía de otras cosas.
Ingredientes:
- Cuatro papas nativas.
- Diez tomatitos mini
- Un pimiento
- Perejil
- Aceite de Oliva
- Sal
Preparación :
- Mientras hierven las papas, se va cortando los tomatitos (puede ser tomate regular) y se separan. Se pica el pimiento menudo. Si hay y los comensales aguantan, en lugar de pimiento va rocoto, como manda el canon arequipeño.
- El rocoto puede ir crudo.
- El pimiento, mejor es saltearlo hasta que se cocine, sobre todo si no tiene un estómago a prueba de balas.
-Una vez hervidas las papas, se les quita la cáscara y se aplastan groseramente en un bowl con un tenedor. No es un puré. No hay que matarse aplastando. Deben quedar trozos sin aplastar: ésa es la gracia del Escribano. [Nota sobre las papas. Para platos como éste donde la papa es fundamental, yo trato de usar siempre alguna variedad de Tika Papa, papas nativas de altura, con sabor, textura y color largamente superiores a los de las papas de agroindustria.]
- Finalmente se mezcla la papa con los demás ingredientes. ¿Cuánta sal, cuánto aceite? De su paladar depende.
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k iio sepa el escribano es con rocoto y vinagre
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